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1、异味 。大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味 , 使其香气减退或消失 , 有异味,这是大米发热霉变的先兆 。
2、出汗 。由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸 , 局部水分聚积,米粒表面出现潮润现象,俗称“出汗” 。
3、发软 。出汗部位米粒吸湿 , 水分增加,硬度降低,手搓或者牙咬清脆减弱,俗称“发软”,未熟粒与病伤粒最先出现 。
4、散落性降低 。米粒潮润,吸湿膨胀,使散落性降低 。如果扦样筒或者温度计插入米堆阻力增大 , 在米堆表面行走 , 两脚陷入较浅 , 大米由扦样筒流出时断断续续,手握易成团,或有大米结团的现象
5、色泽鲜艳 。由于米粒表面水气凝聚,色泽显得鲜明,胚乳部分的透明感略有增加 。
6、起毛 。米粒潮润,粘附糠粉,或者米粒上未碾去的皮层浮起 , 显得毛糙 , 不光洁 , 俗称“起毛” 。
7、起眼 。大米胚部组织较松,含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多,菌落先从胚部出现,使胚部变色,俗称“起眼” 。含胚的大米先变化 , 颜色加深,类似咖啡色;无胚的,先是白色消失,生毛(即菌丝体),然后变色 , 再发展变成黑绿色 。
【怎么判断大米发霉 怎么判断大米发霉了没有】8、起筋 。米粒侧面与背面的沟纹呈白色 , 继续发展成灰白色,如筋纹,故称“起筋” 。一般靠近米堆表层先出现,通风散热之后愈加明显,光泽减退、发暗 。
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