广州饮食文化分析“食在广州”的自然景观和人文环境,具有丰富的文化内涵 。一是具有开放性 。广州地处沿海,交通便利,自古是中外经济、文化交流的重埠 。开放的环境,赋予了广州人开放的思维方式,反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态,广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆,几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到 。二是兼容性 。开放性的文化,同时也必定是兼容的 。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征,在广州饮食方面也得到了充分体现 。三是开拓性 。广州人什么都敢吃,并善于发掘传统地方风味食品和食法,不断移植改造,推陈出新 。粤菜厨师中流传着这样的祖训:“有传统,无正宗 。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神 。此外,广州人吃饱不浪费,吃不完“打包”回去,体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德 。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来,成为岭南文化的重要组成部分,并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色,对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响 。
广州属亚热带季风性气候,同时,广州人爱吃,会吃,有时吃的煎炸东西多了,难免会上火,于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯 。
广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶 。不仅饮茶,还要吃点心(作为早餐);不仅饮早茶,还要饮下午茶、夜茶;不仅填饱肚皮,还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意 。可见,广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式 。
【广州养生饮食行业概况】在各地的菜谱中汤虽然都占有一席之地,但往往显得次要,这无论从汤的种类、标价、位置都可看出 。而对于广东菜来说,汤绝对是要奉为头筹的,在餐馆中其标价也动辄是一个普通菜式的好几倍,如用料考究一点的,更是一煲汤便要吃掉人家一个月的薪水 。广州饮食新“四得” “食在广州”由来已久,远近闻名 。眼下,食口野“溜楞”(刁钻)的广州人在吃法上有何新动向、新特点?在广州餐饮行业足足打滚了50年的广东省烹调协会副秘书长胡学铭接受采访时,总结出四大新潮流:吃得“精辟”,吃得“出色”,吃得“有益”,吃得“警惕” 。吃蟹要“一公配一母”——吃得“精辟” 所谓吃得“精辟”,亦可理解为吃得“挑剔” 。广州人在“吃”方面要求是越来越高,不但饮食行业做菜水平越来越高,食客吃菜水平也是越来越高 。过去,广州食客点菜时依足菜单,是否有新菜式推出基本取决于餐馆,但现在不少食客到了酒家、食肆,点菜时“不管菜单上有没有,只点自己想要的” 。而饮食企业也“学会”尽量满足食客要求,食客要求如何做就尽量如何做 。“以前大家吃蟹也没什么特别要求,现在不少人点蟹的时候就明确要求要‘公母配对’,一只公,一只母;以前吃鱼熟了就行,现在要‘过桥鱼’,鱼骨要煮熟,但鱼肉要淋熟 。这些都是广州人吃得精辟的表现啦 。”胡学铭笑着说 。无国界混搭——吃得“出色” 吃得出色主要体现在广州人吃得“兼收、包容”,吃得“不排外” 。无论是东北菜,还是川菜、湘菜,都有各自发展的空间 。据不完全统计,在广州经营的湘菜馆就约有600多家,而紧跟其后的川菜馆也有200多家,至于像东北菜馆、福建小食等各类具有地方特色的餐厅也纷纷跻身广州餐饮市场 。广州云集了全国,甚至海内外各种饮食文化的潮流,呈现出多元化、多风格、品牌化的特征 。近期新饮食潮流呈现“无国界混搭美食”,刀叉与筷子并举 。吃东西注重搭配,把一些风马牛不相及的元素结合在一起,弄好了就出彩 。吃“健康指数”高的——吃得“有益” 广州食客吃得兼收包容,并不代表广州食客吃得粗俗随意,相反,广州食客十分注重食物是否“有益” 。胡学铭说,如今广州饮食出现朝“保健”发展的趋势,越来越注重食物中的营养价值和“健康指数” 。营养保健类食物越来越受到食客欢迎,并逐渐以“三低一高”为原则指导日常饮食,即要“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白” 。而广州餐饮行业经营者也观察到了食客们这一“吃向”变动,纷纷推出保健、营养类“健康指数”高的菜式 。“现在广州人喝汤,都喜欢拿个汤匙把汤面的油给去了,免得吃太多动物脂肪,造成心血管、高血压等疾病 。”胡学铭说 。小心翼翼地吃——吃得“警惕” 广州食客“天上飞的、地下走的、水里游的”无所不吃?胡学铭觉得并非如此,广州人虽然吃得十分“多元化”,但也吃得十分“警惕”,吃得“小心翼翼” 。特别是经历非典后,食客们吃的警惕性越来越高,已经呈现出“谨慎地吃”的特点 。“果子狸现在就算可以吃,广州也没人会去吃” 。
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