业务内容杂，管理难度高
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗 。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合 。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性 。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大 。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果 。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大 。但是饭店的菜点价格又不能经常变动 。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大 。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题 。
影响因素多，质量波动大
餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大 。首先，餐饮是以手工劳动为基础的 。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约 。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响 。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大 。其次，客人的差异大 。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异 。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果 。再次，依赖性强 。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约 。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格 。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品 。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合 。
品牌忠诚低，专利保护难
在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象 。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多 。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创 。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题 。
一、 关键时间亲临到场
在日常的经营管理当中会有很多事情要处理，但要将时间合理分配，管理者在处理问题时重要的事情还是倡导现场管理，亲临到场 。不要听汇报、做指示，只要到了现场你得到的信息才是最准确的，从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误 。我们做酒店的会经常有大型的接待，在这中间你也许帮助不了员工去干很多具体的工作，但只要你在场，员工知道我们的领导始终与我们在一起的！同时你在现场的另一个作用是发现问题，帮助员工去弥补漏洞，规避失误的发生 。那么什么才是关键的时间呢？有大型接待、vip的到店、重大投诉等等，最主要的是关键的时间在每个管理人员的心里！
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