面条煮得好 ， 不硬心、不糊汤、不黏、面条清爽 。 要做到这一点应注意掌握火候等许多细节 ， 下面一一介绍 。 煮挂面和干切面的时候 ， 锅中煮面的水不要太开 ， 等面条下锅开锅后也宜用中火煮 ， 因为干切面和挂面本身很干 ， 用太大的火煮 ， 水温很高 ， 使面条表面形成一层黏膜 ， 热量无法向里传递 ， 易形成硬心和面条汤糊化 。 中火煮时 ， 随开随点些凉水 ， 使面条均匀受热 。 煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面 ， 然后用筷子向上挑几下 ， 以防面条粘连 。 用旺火煮开 ， 每开锅一次点一次水 ， 点两次水 ， 就可以出锅 。 煮湿面一定要注意用旺火 ， 否则温度不够高 ， 面条表面不易形成黏膜 ， 面条就会溶化在水里 。
