１、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉 。 先把笼屉上盖揭开 ， 继续蒸３～５分钟 。 待最上面一屉馒头很快干结后 ， 卸屉翻扣案板上 ， 取下屉布 。 这样 ， 馒头既不粘屉布 ， 也不粘案板 。 稍等１分钟再卸第二屉 ， 如是依次卸完 。 ２、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度 。 面团在这个温度下 ， ２～３小时便可发酵成功 。 为了达到这个温度 ， 根据气候的变化 ， 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面 ， 盖上湿布 ， 放置在比较暖和的地方 。 ３、发面酸碱度的检测：面团发酵以后 ， 必须对入适量碱液 ， 揉匀 。 可用以下方法来检测其酸碱度： （１） 拍 。 用手拍面团 ， 如果听到“嘭嘭”声 ， 说明酸碱度合适；如果听到“空空”声 ， 说明碱放少了；如果发出“叭嗒 ， 叭嗒”的声音 ， 说明碱放多了 。 （２） 看 。 切开面团来看 ， 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔 ， 说明碱放得合适；如出现的孔小 ， 呈细长条形 ， 面团颜色发黄 ， 说明碱放多了；如出现不均匀的大孔 ， 面团颜色发暗 ， 说明碱放少了 。 （３） 嗅 。 扒开面团嗅味 ， 如有酸味 ， 说明碱放少了；如有碱味 ， 说明碱放多了；如只闻到面团的香味 ， 说明碱放得正合适 。 （４） 抓 。 手抓面团 ， 如面团发沉 ， 无弹性 ， 说明碱放多了；如不发粘 ， 也不发沉 ， 而且有一定弹性 ， 说明碱放得正好 。 （５） 尝 。 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 ， 如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味 ， 说明碱放多了；如果觉得有甜味 ， 就是碱放得合适 (摘自中国饮食馆)
