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饮食养生与保健论文因时制宜( 七 )

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（3）山梨醇酐脂肪酸酯
有二种商品名: Span(失水山梨醇酸酯) 和Tween (聚氯乙烯失水山梨醇酸酯) 。用于巧克力的常为Span65, HLB 值为2.1；Span60, HLB 值为4.7，可防起霜, 改善光泽，增进滋味, 用量一般为0.1%～0.3% 。Tween 是Span 在碱性催化剂下和环氧乙烷加碱精制而得, 制备时由于所用脂肪酸种类不同有一系产品 。Span60 和Tween60 (HLB14.9)，混合使用抗霜效果更好 。
（4）蔗糖脂肪酸酯
用于巧克力时，可以延长Ⅴ-Ⅵ 晶型衍变时间，从而使巧克力长时间保持较佳品质所具有的Ⅴ型晶型 。
2.2.3 新开发的乳化性物质
（1）山嵛酸油酸甘油酯(BOB)
由二十二碳山嵛酸和十八碳油酸所合成的甘油三酯，其同质多晶体结构中的β2 型与可可脂的Ⅴ型类似，作为晶种投入待调温的巧克力料中，相对增加了巧克力料中的稳定晶型, 延缓Ⅴ-Ⅵ 转化速率而抗霜，效果较好，日本已工业化使用 。
（2）乳脂
Lohaman将乳脂溶解在丙酮中，并将乳脂结晶分为六个结晶分提物(0～25℃, 从0℃始,每隔5℃一级) 。在进行抗霜试验时发现，在10～25℃范围内的分提物具较好的抗霜性，10℃以下的各分提物不但无抗霜性反而可诱导起霜, 国外报道较多, 但机理尚不明确 。国内尚未见有使用报道 。
（3）辛癸酸甘油脂
以椰子油、棕榈油等为原料，经水解、分馏、切割得到辛酸和癸酸, 然后根据需要，调整两者比例与甘油酯化合精制而得，添加到巧克力酱料中可抗霜 。但工业化生产有待进一步验证 。
（4）绿茶及香菇的多糖、蛋白质、纤维素等[5]
在巧克力研究中将食用菌或茶叶添加到类可可脂巧克力中具有很好的抗霜效果且抑制起霜时间比Span65和Tween60 延长2～3 倍, 比磷脂延长5～7 倍以上 。众所周知，茶叶、食用菌以及蛋白质、多糖、纤维素等均是公认的保健食品 。它们的应用集抗霜与营养型巧克力为一体的研制提供新的思路和理论依据 。原料来源充足，茶叶和食用菌作为巧克力抗霜物质比其它具有乳化性能的物质更具开发应用价值和前景 。
巧克力起霜是一普遍现象，抗霜问题至今仍是世界性难题 。通过对巧克力起霜问题的机制分析可知，巧克力的起霜只能延缓不能消除，因此，采用合适的方法延缓巧克力起霜是我们研究的重点 。目前，乳化剂抗霜研究最为活跃，而乳化剂之外的乳化性能物质的抗霜研究也应引起关注 。在实际生产中，我们可以选用合适的乳化剂来延缓巧克力的起霜 。另外，巧克力中固型物、油脂和抗霜剂形成的网络结构，可可脂或类可可脂的同质多晶衍变与巧克力起霜的关系也值得进一步研究和重视 。
参考文献：
[1] 高荫榆，刘梅森，熊春红，陈才水.乳化物质与抗巧克力起霜花[J].食品工业科技，2000,21（3）:77.
[2] 任燕，张惟广.巧克力起霜问题探讨[J].粮食与油脂，2005（11）：36-39.
[3] 王雨泽等.非对称型甘油三酯POS的同质多晶现象[J].中国粮油学报，2002（3）:24-26
[4] 刘梅森等.乳化剂在巧克力工业中的应用[J].食品工业，1999，（6）：11-12.
1999,14（2）：40-43.
[5] 高荫榆，陈岑等.茶叶抗巧克力霜花机理研究-茶叶多糖[J].食品科学，2001，22（11）：29-33.保健食品的注意事项：
1、不得使用医疗用语，或者易与药品相混淆的用语，禁止宣传疗效 。复
2、禁止宣传改善和增强性功能的作用 。
3、广告上须附有明显统一的天蓝色制保健食品标志，其中报刊印刷品广告中的保健食品标志，其直径不得小于1厘米 。4、县级以上卫生行政部门抽检后不合格的保健食品，将暂停其在辖区内发布广告，经原抽检部门或其上级部门再次抽查合格后，方可继2113续发布 。

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