食品科学 王效金（210081002）
摘要: 巧克力起霜花，使其丧失特有光泽，严重时内部组织粗糙，无坚脆感，失去入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征 。本文介绍了巧克力起霜花的原因与几种起霜花的机理 。此外，文章着重介绍了乳化剂抗巧克力霜花，包括乳化剂抗霜花的机理和用于巧克力抗霜的乳化剂的种类 。最后，对乳化剂抗巧克力霜花的前景进行了展望 。
关键词：巧克力；霜花；乳化剂
巧克力营养丰富，风味独特，一直受到广大消费者青睐 。但巧克力在贮藏过程中常常会形成一层白色浑浊霜状物质，这就是巧克力的起霜现象 。巧克力起霜花，使其丧失特有光泽，严重时内部组织粗糙，无坚脆感等良性特征 。巧克力质量诸多问题中起霜花问题占了65%～80% [1] 。此问题引起了各国有关科技人员及生产厂家的高度重视，成为研究热点，各种抗霜剂相继问世，其中以乳化剂抗霜最为常见 。
1 巧克力起霜花原因
1.1 巧克力起霜原因
巧克力起霜花分为二种，一种是糖霜, 另一种是脂霜，各有不同机理 。实际上，糖霜的发生率较低，对巧克力的质量影响较小 。我们通常所指的“起霜现象”是指脂霜，它对巧克力质量的影响较大 。
糖霜是由于原材料或加工过程中带入的水份超标, 或贮存环境湿度过大, 以及巧克力保存密封不严, 使巧克力表面结露形成露珠, 巧克力中糖份被溶出, 当水份蒸发后, 糖再析于表面呈霜花 。
促进脂霜形成的原因很多，目前国内外比较公认的有如下因素: a.调温不当; b.甘三酯的相溶性不好；c.甘三酯的固体脂肪含62616964757a686964616fe58685e5aeb931333262383533量低；d.冷冻固化条件不当；e.贮存环境温度波动较大；f.表面破损或有指印，这种情况在温差变化大的情况下更易起霜 。以上诸因素所致的无论是同质多晶型的衍变，还是甘三酯相溶性，事实上均可归于脂迁移和聚集导致脂霜[2] 。
1.2 巧克力起霜的几种主要理论机制
巧克力起霜目前只能延缓不能抗拒 。不过有一点以取得共识，即“起霜现象”不是由于化学变化而是纯物理变化 。同质多晶型衍变理论和相迁移理论是国际上较具影响的两种脂霜形成理论 。下面对几种脂霜起霜机制进行一下介绍：
1.2.1 同质多晶型衍变理论[3]
该理论认为同质多晶型衍变是引起巧克力起霜的主要原因 。可可脂同质多晶型被广泛引用的是Ⅰ-Ⅵ型的划分，即6种晶型，其衍变规律为Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ-Ⅳ-Ⅴ-Ⅵ，它的热力学稳定性按顺序递增，多晶型衍变是一自发过程，自由能依次降低，Ⅰ-Ⅴ型可以以液态可可脂为媒介经冷却获得，而Ⅵ型只能以固态为媒介以Ⅴ型衍变而来，Ⅴ-Ⅵ衍变则伴随着巧克力起霜出现 。如果巧克力以大量的Ⅴ型晶型存在则不起霜 。因此巧克力制作过程中，通过调温手段只能获得极少量的Ⅴ型晶型，导致巧克力在储藏、销售过程中必然出现Ⅴ-Ⅵ的转变，而这一衍变将伴随着巧克力霜花的出现 。
油脂同质多晶现象是由脂肪酸碳链横向排列不同及每层分子在纵向堆积差异所引起的 。它表现为溶化后液态油脂凝固后置于室温或熔点以下时，油脂晶体结构发生变化，由不稳定晶型向稳定晶型转变，此转变是是单向进行的，最终形成稳定Ⅵ晶型 。晶型形态、熔点、自由能、比重、凝固点及其它物理性质均不同，但重新融化油脂转为液态时，这些特征全部消失 。
1.2.2 相迁移理论
相迁移理论认为巧克力基质中低熔点油脂成分易与高熔点油脂成分分离，并迁移到巧克力表面，重结晶后形成脂霜 。多年经验认为脂肪高熔点组分能阻抑起霜 。多年经验认为脂肪高熔点组分无阻抑起霜 。高熔点组分中哪些特殊成分起作用尚不清楚 。Paulicka用X衍射研究三种不同代可可脂与天然可可脂混合物相图，发现巧克力起霜是与混合物系的相行为有关，当混合物均一固相被破坏，进而发展为新相时，巧克力则表面暗淡、丧失光泽，出现霜斑 。它的相行为观点与低共熔现象是一致的，因为混合油脂低共熔现象存在，才导致相行为变化，而乳化剂存在可促进混合油脂相互溶解，避免低共熔现象出现，故而抗霜 。
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