饮食养生与保健论文因时制宜( 六 )


1.2.3 液体油脂向表面迁移:
可可脂中许多液状三甘油酯会向表面迁移,这可能是温度波动引起的抽吸,温度升降常常伴随出现巧克力脂肪结晶数降低或上升 。由于巧克力自表面至内部有以热梯度,可可脂结晶融化再生驱使液体向表面迁移 。良好的包装结构能阻抑这种液体迁移,而松散的包装结构则使液体迁移变得容易,这种迁移常由于巧克力缺陷而加剧 。
1.2.4 可可脂重结晶
由于固体脂肪含量波动及溶解三甘油酯溶解/结晶,在巧克力表面的结晶结构会出现明显变化,这种重结晶会形成新晶型,引起结晶结构变化,结晶增大,形态也发生变化,称为长而尖的针状物,并扩散至巧克力表面,这些长而尖的针状物最终引起如霜的白色浑浊 。
2 乳化性物质的抗霜
【饮食养生与保健论文因时制宜】2.1 乳化性物质的抗霜机理
由于巧克力是一复杂的多相体系, 除了油脂、磷脂外, 还有糖粉、奶粉、可可粉、盐、香料、及少量水等亲水性物质, 在巧克力中以分散相状态存在 。这些亲水颗粒是油相中不稳定因素, 容易导致巧克力多相体系的不稳定性, 甚至导致起霜花 。而具有乳化性能的物质是一种分子内具有亲水基团和亲油基团的物质,在外力作用下使其在巧克力料中高度的分散和高度乳化, 可使分散相(特别是亲水颗粒物) 在巧克力连续相(油相) 中形成稳定的乳状液 。在众多的抗霜剂中, 大部分是具有乳化性能物质, 其抗霜机理如下:
2.1.1 增加油脂体系液体馏分, 利于稳定晶型(V 型)的形成
Schlichter等认为乳化剂可增加巧克力的液体馏分, 促进可可脂晶型Ⅴ-Ⅵ的转变,因为其转化以液相为媒介, 而以固相为媒介的晶型Ⅵ-Ⅴ的转变则被延缓 。Carti也同意Schlichter的观点,但他还认为乳化剂延缓晶型Ⅴ向Ⅵ型的转化作用是与乳化剂的特殊结构紧密相关的, 高溶点的乳化剂其紧密排列的碳链能产生一种刚性结构, 防止脂分子的微小运动, 任何由固相为媒介的晶型转变均被这种刚性结构所延缓或阻止 。
2.1.2 促进油脂相互溶解
可可脂代用品分为二种, 即代可可脂和类可可脂 。类可可脂是天然可可脂的高档代用品, 其化学、物理特性与天然可可脂非常类似, 可以任意比例与天然可可脂相容, 不会改变它们的熔化和凝固特性[4] 。但是代可可脂由于具反式异构体, 因此与天然可可脂相溶性差 。在巧克力生产中由于应用代可可脂取代部分天然可可脂, 使得巧克力混合油脂体系的物理性发生变化, 导致低共熔现象 。混合油脂的固体脂肪含量(SFC) 低于二种油脂中任何一种SFC, 贮存时, 由于低共熔现象使混合油脂始终处于液体状态,因而逐渐迁移到巧克力表面而起霜 。Paulicka用X 衍射研究了三种不同的代可可脂与天然可可脂的混合物相图发现巧克力起霜是与混合物系的相行为有关的, 当混合物均一的固相被破坏, 进而发展为新相时, 巧克力则表面黯淡、丧失光泽, 出现霜斑 。
事实上, Paulicka 的相行为观点与低共熔现象是一致的, 因为混合油脂低共熔现象的存在, 才导致相行为的变化, 而乳化剂的存在可促进混合油脂的相互溶解, 避免低共熔现象的出现而抗霜 。
2.2 用于抗霜的乳化性物质
2.2.1 常用乳化剂
(1)大豆磷脂
在巧克力中用量为0.3%~0.5%,单独用效果不太理想,常与其他乳化物配合使用 。
(2)分子蒸馏单硬脂酸甘油脂
添加到巧克力酱料中可防砂糖结晶,又可防止油水分离,而巧克力又具有较佳细密度 。在巧克力中一般用量为0.2%~1.0%,我国规定可按正常生产需要在各类食品中使用,与大豆磷脂配合使用效果更好 。

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