【炖鸡鸭鲜嫩烂熟妙招】 炖鸡：鸡块倒入热油锅内翻炒 ， 待水分炒干时 ， 倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 ， 立即加热水没过鸡块 ， 再用旺火烧10分钟 ， 即可放调料 ， 移小火再炖20分钟 ， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90℃时或食用前加盐 。 因为鸡肉中含水分较高 ， 炖鸡先加盐 ， 鸡肉在盐水中浸泡 ， 组织细胞内水分向外渗透 ， 蛋白质产生凝固作用 ， 使鸡肉明显收缩变紧 ， 影响营养向汤内溶解 ， 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 ， 口感粗糙 。
炖老鸡：在锅内加30颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋 ， 然后再杀 ， 用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂 ， 鸡肉易烂 。
老鸡鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 。
煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。
烧鸭子时 ， 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美 。
在锅中放入几片山楂同煮 。
用猪胰脏一块 ， 洗净后放入锅里同煮 。
炖老鸡可放入几块生木瓜 ， 生木瓜中含有木瓜酵素 ， 可分解鸡肉蛋白 ， 使之早熟 。
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