大米是我国人民的主粮之一， 按其稻种分， 可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种 。 随着市场的活跃， 各种米在市场上己不鲜见， 但以次充好的现象时有发生， 购买白度花点大米时， 可从以下四方面检验其质量： 看硬度：大米的硬度主要是由白度花点蛋白质含量决定的， 硬度越强， 蛋白质含量越高， 透明度越高 。 反之， 蛋白质含量较低的米含水量高， 或者是用不成熟的稻制的米， 透明度差， 米的腹部不透明， 白斑（腹白）较大 。 看面色：正常的米应是洁白透明， 腹白色泽正常（紫、黑米除外） 。 米白度花点最易变为黄色， 其主要原因是某些营养成分发生了化学变化 。 发黄的米， 其香味、口感、黏性、营养价值都较差 。 看有无爆痕断裂现象：由于加工条件的不同， 米粒在白度花点干燥过程中出现冷热不匀， 因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂， 导致其营养价值降低 。 看新陈：时久的米， 色泽暗淡， 香味寡淡， 表面有白道间纹甚至出现灰粉状， 灰粉越多， 时间越长 。 当然， 有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了 。 此外， 劣质大米米粒白度花点不充实， 瘦小， 纵沟较深， 无光泽， 掰开米粒断面残留褐色或灰白色 。 发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色， 且光泽差、组织疏松， 有霉味或其他异味 。 吃起来口味淡， 粗糙， 黏度也小 。 这也是陈米的特征 。 鉴别大米四法 一看 。 新标准米外观色泽玉白、晶莹惕透；抛光米颜色颜色鲜亮， 通透性好；陈米颜色偏黄， 米粒浑浊， 通透性不好， 即使经过抛光加工， 通透性依然不好， 而且白度花点颜色偏白；矿物油米的表层有一层油膜， 反光性强， 显得特别亮， 但颜色仍然偏黄；而陈化米由于存放过久， 颜色已明显偏黄 。 另外， 劣质大米颗粒大小不规则， 碎米、杂质较多 。 所以， 色泽玉白、通透性好、颗粒大小规则的米是优质米 。 再看大米的根部， 每一粒大米的根部都有一个向内凹陷的小孔， 是白度花点米粒与稻杆相连接的部位， 新鲜优质的大米根部是白色或淡黄的稻壳色， 陈米颜色偏深、发灰、发暗， 如发霉变质则发黑、发绿 。 由于根部向内凹陷， 加工对它的影 响不大， 所以这是区分新米和陈米的一个重要方法 。 二闻 。 新鲜的大米有一股稻草的清香味， 抛光加工精度越高味道就越淡， 陈米有一种捂过的陈味， 矿物油米会有一股淡淡的油腥味， 而陈化米为长期储存需用化学药剂进行防潮防霉处理， 闻起来有淡淡的化学药剂味道 。 三抓 。 抓一把米轻轻的撮一撮新米白度花点有一点发涩， 抛光米比较滑， 用矿物油抛光的米还会有种油腻的感觉；用热水浸泡矿物油米一段时间， 再用手抓就会有比较明显的油腻感， 严重的还会有油花出现 。 抓一把米再松开， 优质米没有糠粉和杂质， 陈米会有较明显的糠粉， 这是快要发霉变质的前兆， 劣质米还会有杂质 。 四尝 。 取几粒米放到嘴里， 标准米表层有富含淀粉、糖类、蛋白质、纤维素、维生素的的谷皮层和胚层， 感觉有淡淡的甜味， 抛光米加工精度越高， 表面的谷皮层和胚层就越少， 甜味也就越淡， 营养自然相对单一 。 所以从营养的角度讲， 标准米更好一些， 但白度花点精细米、抛光米外观好， 更有利于出口 。 陈米的谷皮层和胚层都变成了糠粉， 所以甜味就没有了， 营养自然也损失不少 。 用牙咬一下大米， 优质大米坚硬， 声音清脆， 劣质大米质地疏松、声音不脆， 这种米大多用水洗过， 容易发霉， 不利于保存 。 最后， 还要注意大米的外包装， 看一看包装、防伪线是否精细， 厂名、厂址、生产日期白度花点、保质期、执行标准、食品生产许可证和QS标志等是否齐全， 一般来说， 劣质大米是不会也不敢标注这些标识的 。 鉴别以次充好的大米 大米中掺白石：这种作假手法的目的， 是为了白度花点增加大米的重量 。 识别方法是：察看大米中的沙砾， 原有的沙砾没有棱角、比较圆润， 而新掺入的沙砾则棱角分明 。 好稻米中掺籼米：经过加工的籼米是碎小的米粒， 比较白度花点容易辨别 。 识别方法是：抓一把米在手里摊开， 如发现其中有碎、小的米粒， 则可以判定是掺假的米 。 粳米冒充好稻米：作假于法通常是将绿、白两种颜色混合后白度花点拌入粳米中， 使粳米颜色发青， 并且表面光洁， 形似稻米 。 识别方法是：没有上色的粳米颜色发白， 用手摸会粘上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感， 不会粘上米糠面 。
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