烹调中 ， 一般要使用一些料酒 ， 这是因为酒能解腥起香的缘故 。 要使酒起到解腥起香的作用 ， 关键要让酒得以发挥 。 因此 ， 要注意以下几点 。 1. 烹调中最合理的用酒时间 ， 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。 比如煸炒肉丝 ， 酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼 ， 必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁 ， 虾仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入锅 。 绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 ， 酒一喷入 ， 立即爆出响声 ， 并随之冒出一股水汽 ， 这种用法是正确的 。 2. 上浆挂糊时 ， 也要用酒 。 但用酒不能多 ， 否则就挥发不尽 。 3. 用酒要忌溢和忌多 ， 有的人凡菜肴中有荤料 ， 一定放酒 。 于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒 ， 结果清淡的口味反被酒味所破坏 ， 这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。 所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢 ， 二要忌多” 。 4. 有的菜肴要强调酒味 ， 例如葡汁鸡翅 ， 选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥 ， 随后加进红葡萄酒 ， 着芡出锅装盒 。 这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点 ， 既然这样 ， 酒在出锅前放 ， 减少挥发就变成合理了 。 5. 用酒来糟醉食品 ， 往往不加热 ， 这样酒味就更浓郁了 。 另外 ， 这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外 ， 还可用来对菜肴调味 。 具体方法如下 。 1．炒肉片或肉丝 ， 用淀粉加啤酒调糊挂浆 ， 炒出后格外鲜嫩 ， 味尤佳 。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴 ， 先用少量啤酒 ， 腌渍10分钟左右 ， 清水冲洗后烹制 ， 可除腥味和异味 。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类 ， 加少许啤酒 ， 有助脂肪溶解 ， 产生脂化反应 ， 使菜肴香而不腻 。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟 ， 然后取出蒸熟 。 格外鲜滑可口 。 5．清蒸腥味较大的鱼类 ， 用啤酒腌渍10～15分钟 ， 熟后不仅腥味大减 ， 而且味道近似螃蟹 。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中 ， 加热烧开即取出冷却 ， 加作料拌食 ， 别有风味
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