味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率 。 另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果 。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精 。 其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精 。 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。 如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类 。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精 。 因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差 。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用） 。 如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用 。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入 。 因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体 。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善 。 它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜 。 如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果 。 世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克 。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性 。 对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入 。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味 。 有关鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的 。 由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜 。 从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味 。 鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调 。
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