硬酥和软酥的区别是什么？不用炸的酥鱼做法 _炸鱼

文章插图
谢邀回答。首先说明一下，制作酥鱼不用炸直接酥的做法是有的，这种方法也属于“酥”的一种，叫“软酥” 。
“酥”是冷菜常用的烹调技法，是将食材放入锅中，一次性加入足够的水和调味料，小火酥至食材软烂关火，关火后食材一般不可急于出锅，因为这时的食材一碰即碎，要等食材冷凉后再装盘。酥与我们平时热菜中的烧、焖、炖有些相似，但是比上述三种烹调技法加热的时间更长，并且酥会使用大量的醋，可使食材骨肉酥烂、鲜香入味。

文章插图
“酥”根据食材的初加工方法不同，一般分为两种，即硬酥和软酥硬酥
【硬酥和软酥的区别是什么？不用炸的酥鱼做法】就是初加工时提前将食材过油，用高油温炸至食材定型，或者炸至略干，再放入锅中进行小火酥制。常见的菜品有：酥鲫鱼等。
软酥
就是将食材不汆水、不过油，直接将食材码放在锅中，加汤酥透。常见菜品有：山东酥锅，酥海带、酥莲藕等。

文章插图
硬酥和软酥的区别
1.硬酥对食材没有过多要求，即使腥异味大的也可以，过油炸的重一些，加汤酥透也吃不出任何异味。软酥就不可以，必须要求食材是新鲜的。
2.硬酥的口感略有些柴，特别是炸干的食材，虽然经常长时间的酥制，口感还是有一丝丝筋道。软酥的特点是肉软如泥，骨酥即化。
3.硬酥冷热出锅都可以，软酥一般是冷出锅，才能保持形体完整。
4.一般来说硬酥的食材大小都可以，比如鱼类，不管是大的鲤鱼还是小的鲫鱼都能用硬酥，而软酥更适合小点的鲫鱼，但是如果将鲤鱼外层包裹上荷叶做软酥也可以，比如老鲁菜中的荷香酥鲤鱼。
5.制作酥鱼，软酥一般要刮去鱼鳞，而硬酥可以不刮，鱼鳞炸至酥脆，成品更好吃。

文章插图
下面分享一款软酥实战菜品《软酥鲫鱼》——原材料和调料：
鲫鱼20条，约10斤，陈醋800克，白糖400克，一品鲜酱油500克，料酒200克，盐适量，鸡精适量，葱姜、八角20克，花椒15克。
——开始制作：
1.先将鲫鱼去腮、去鳞、内脏洗干净。

文章插图
2.净锅中底部放入拍破的葱姜各200克，上面放一张竹网，依次摆入鲫鱼（头朝外，依次相叠），摆完一层，可以再放一层，中间记得再夹一层竹网。
3.净锅放入熟猪油250克，下入八角和花椒炸香，立即倒入陈醋炒出香味，倒入高汤4斤，再放入其他调味品调味，开锅后倒入鲫鱼锅内。
4.锅盖上盖子，大火烧开转微火酥4个小时后关火，等凉后出锅即可。

文章插图
——软酥鲫鱼制作小技巧：
1.软酥鱼尽量不要使用颜色黑的酱油，酱油颜色越重，成品颜色就越深。
2.陈醋不要直接倒入鱼锅内，最好用热油炒出醋香再使用，这样的醋香更柔和。
3.醋和糖的比例要掌握好，虽然一地一口味，但是酸甜的比例一般相差不大，糖醋大约控制在2:1 。醋多一些，热油烹出醋香也会有蒸发。
4.高汤不要加入太多，因为微火的耗水量不是很多，汤太多味道太寡。但是高汤也要一次性加够，中途不能再加水以及翻动。切记一定要盖上盖子。