老昆明传统八大碗之藕圆子昆明八大碗是什么菜( 三 ) _昆明

昆明八大碗之清蒸武昌鱼

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食材：武昌鱼一条、葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油。

步骤：
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步：鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

制作流程：
1.不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。
2.摆好造型，淋一点料酒腌一会。
3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。
4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒。
5.武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩。

相信无论你是哪里人，大年夜的餐桌上都一定会有一道关于鱼的菜吧？只是做法不同而已，而清蒸鱼又会是最普遍的做法：能最大程度保留鱼肉的鲜美，制作工序也不复杂。年年有余，大年夜的好寓意，也是对新的一年最美好的愿景。

昆明八大碗之长菜

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食材：大苦菜、大白菜、青蒜、猪筒骨、盐

步骤：
1.将菜清水洗净后沥水备用；
2.大锅烧开清水后，放入洗净的猪筒骨，煮至起血沫捞出换水；
3.清水放入猪筒骨煮开后放入青菜一起煮；
4.煮开后放入适量盐即可。

很难形容和描述的一道菜，青菜白菜放一起，煮满满一大锅，捂着，然后一直吃到过完小年，我们把这叫做长菜，到后面几天菜和汤就酸了，再到后面都拉丝了，还一直吃，所以叫长菜。没有馊味，只是正常的发酸，因为放了青蒜在里面“消毒” ，有人说这道菜不健康，青菜隔夜都容易产生毒素，也有人说这道菜很营养，跟酸奶异曲同工，但究竟怎样，不得而知，只是现在的长菜都只是象征性的，炖一锅菜吃了就吃了，不再那样捂到发酸了。

老昆明的传统菜式一般就是以上八道，也许每家的菜谱会有些许不同，但从我记事起，家里每年年夜饭的菜单上，就都有这八道菜。也抱怨过外婆能不能换点别的菜式，这些已经吃腻了，但外婆总是什么也不说只是默默坚持，后来就逐渐理解了，在外婆眼里，这不单是几道菜，更是一种传承和尊重，是一些不能丢掉的记忆和品质。

下面这些菜也推荐给你，无论是平时还是大年夜，都是不错的选择：