广东人心中的肉饼广东蒸肉饼的做法 _广东

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学术地说，肉饼是指以肉类制成的饼状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。对于北方人来说，一说肉饼，第一反应就是面皮包裹着若干的肉制作而成的饼，是主食。譬如京东肉饼、老家肉饼等等。
但广东人心中的肉饼，那可真的是肉饼啊，全是肉。从厨的时候，第一次和师傅学这道菜我就被惊着了，师傅指着菜牌上的“咸鱼蒸肉饼”对我说，马交咸鱼切小件，梅肉5两……
“不用面的么”？不由自主脱口而出的这句话师傅是这么回应的：什么面？哪里有面？
好吧，广东人的肉饼，没面儿……当时，我为自己创了这么个歇后语还洋洋自得了些时间呢。
粤菜里的肉饼，举一反三，反正都是那些肉，不同的辅助食材，譬如梅菜、咸蛋、咸鱼、榨菜、鱿鱼等与梅肉结合就成了各式不同称谓口味略有变化的各式肉饼，这一点和我们北方的馅饼类似，馅饼无非就是把韭菜换成大葱、茴香什么的嘛。只是，北方无论是肉饼还是馅饼，都是主食，而广东的肉饼，是一道菜，下饭菜。
两种肉饼我都大爱。只是今天咱们扣题，只说粤菜的蒸肉饼。我也把我在家做蒸肉饼的心得和大家分享一下哈。
刚才说了，不同食材与梅肉相辅，即成各式蒸肉饼，名称则以辅助食材命名，放了梅菜的就叫梅菜蒸肉饼，放了咸鱼的就叫咸鱼蒸肉饼，以此。像我有时候干脆什么都不用，就是纯肉，亦很美味。
做肉饼，在肉的选择上有人喜欢用五花肉、有的喜欢用前后尖，但我极力推荐梅肉。我认为，梅肉做馅虽说有些许奢，但烹饪后的成品无论在口感还是味觉体验上，都提升了一个等级。对了，一般做叉烧，梅肉也是最佳选择。
那么今天我就分享一下做纯蒸肉饼的心得，这个会了，其他的就举一反三一一试验就好啦。
所需原料：梅肉半斤、水发香菇、大葱、香葱、姜、鲜马蹄、淀粉
调味料：糖、盐、鸡粉、蚝油、生抽、生粉

烹制方法：
1、将梅花肉洗净，用厨房纸巾吸干其表面水分，放入冰箱冷冻室40分钟左右，待稍硬后，再用刀切成细粒，剁成肉馅。自然，你也可以用极其绞肉馅，只是我觉得手切的肉会更润更香。

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2、大葱和姜分别切细葱花和姜末；香葱也切葱花；水发香菇（我之前的文章中已经教授了香菇的涨发方法，如需要，请回看）切小粒，挤干水分，备用。
3、鲜马蹄去皮，用刀切片后，切成与香菇粒相仿的小粒，挤干水分，切记，一定要挤干水分，否则放入肉馅中会返水。放马蹄的目的第一是肉饼味道更鲜甜，其次是口感更脆爽……