广东人心中的肉饼广东蒸肉饼的做法


广东人心中的肉饼广东蒸肉饼的做法

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学术地说 , 肉饼是指以肉类制成的饼状菜肴或面食 , 用面和肉做的面饼 。 对于北方人来说 , 一说肉饼 , 第一反应就是面皮包裹着若干的肉制作而成的饼 , 是主食 。 譬如京东肉饼、老家肉饼等等 。
但广东人心中的肉饼 , 那可真的是肉饼啊 , 全是肉 。 从厨的时候 , 第一次和师傅学这道菜我就被惊着了 , 师傅指着菜牌上的“咸鱼蒸肉饼”对我说 , 马交咸鱼切小件 , 梅肉5两……
“不用面的么”?不由自主脱口而出的这句话师傅是这么回应的:什么面?哪里有面?
好吧 , 广东人的肉饼 , 没面儿……当时 , 我为自己创了这么个歇后语还洋洋自得了些时间呢 。
粤菜里的肉饼 , 举一反三 , 反正都是那些肉 , 不同的辅助食材 , 譬如梅菜、咸蛋、咸鱼、榨菜、鱿鱼等与梅肉结合就成了各式不同称谓口味略有变化的各式肉饼 , 这一点和我们北方的馅饼类似 , 馅饼无非就是把韭菜换成大葱、茴香什么的嘛 。 只是 , 北方无论是肉饼还是馅饼 , 都是主食 , 而广东的肉饼 , 是一道菜 , 下饭菜 。
两种肉饼我都大爱 。 只是今天咱们扣题 , 只说粤菜的蒸肉饼 。 我也把我在家做蒸肉饼的心得和大家分享一下哈 。
刚才说了 , 不同食材与梅肉相辅 , 即成各式蒸肉饼 , 名称则以辅助食材命名 , 放了梅菜的就叫梅菜蒸肉饼 , 放了咸鱼的就叫咸鱼蒸肉饼 , 以此 。 像我有时候干脆什么都不用 , 就是纯肉 , 亦很美味 。
做肉饼 , 在肉的选择上有人喜欢用五花肉、有的喜欢用前后尖 , 但我极力推荐梅肉 。 我认为 , 梅肉做馅虽说有些许奢 , 但烹饪后的成品无论在口感还是味觉体验上 , 都提升了一个等级 。 对了 , 一般做叉烧 , 梅肉也是最佳选择 。
那么今天我就分享一下做纯蒸肉饼的心得 , 这个会了 , 其他的就举一反三一一试验就好啦 。
所需原料:梅肉半斤、水发香菇、大葱、香葱、姜、鲜马蹄、淀粉
调味料: 糖、盐、鸡粉、蚝油、生抽、生粉

烹制方法:
1、将梅花肉洗净 , 用厨房纸巾吸干其表面水分 , 放入冰箱冷冻室40分钟左右 , 待稍硬后 , 再用刀切成细粒 , 剁成肉馅 。 自然 , 你也可以用极其绞肉馅 , 只是我觉得手切的肉会更润更香 。
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2、大葱和姜分别切细葱花和姜末;香葱也切葱花;水发香菇(我之前的文章中已经教授了香菇的涨发方法 , 如需要 , 请回看)切小粒 , 挤干水分 , 备用 。
3、鲜马蹄去皮 , 用刀切片后 , 切成与香菇粒相仿的小粒 , 挤干水分 , 切记 , 一定要挤干水分 , 否则放入肉馅中会返水 。 放马蹄的目的第一是肉饼味道更鲜甜 , 其次是口感更脆爽……
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3、将香菇、鲜马蹄粒倒入剁好的肉馅中 , 再放入适量的盐、鸡粉、糖、蚝油、大葱葱花、姜末 , 搅匀 。 顺时针搅拌 , 摔打 , 同时根据摔打搅拌情况分次加入少量的水 , 水要少量分次放入 , 每次放水都要搅拌至水被肉馅吃透后加 。
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4、如此搅拌至肉馅起胶 。 起胶的感觉就是粘性十足 , 肉质有蓬松感 , 搅拌的过程中 , 看肉松的起胶程度 , 最后再加入一点生粉 , 搅拌至均 。 其间可以适量加入一点点生抽 。

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