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酱和卤都是以老汤炖制 , 然后再浸泡出成品的一种加工方式 。 南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食 , 而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品 。 所以素来有“南卤北酱”的说法 。
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酱和卤有以下几个区别 。 一 。 料汁使用不同
① 。 酱的食品颜色比较重 , 而且所用的酱汁也是现用现做的 , 在原料酱熟之后 , 会将汤汁收干 , 在包裹在原料表面 , 从而提高菜品的食用口感 。
② 。 卤的食品颜色比较淡 , 而且要保留卤汁 , 也就是(老汤卤) , 并且卤汁保留的时间越久(也就是使用的时间越长) , 卤出的食品味道就会越好 , 有的卤味老店 , 一锅卤汁可以使用几十年 。
二 。 食材使用不同
① 。 卤制食品 , 可以使用动物性原料 , 例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉 , 动物禽类的内脏等 。 还可以使用植物性原料 , 例如:豆腐制品、粉类制品 , 还有藕 , 土豆等 。
② 。 酱制食品主要使用动物性原料 , 也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材 。
三 。 成品不同
① 。 在制作酱制品时 , 因为所使用的香辛料偏高 , 所以成品的酱汁味比较浓 , 调料味重 , 而且食用口感偏咸 , 成品颜色红亮 。
②在制作卤制品时 , 我们使用的盐水 , 调味料和香辛调味料的数量比较少 , 所以成品的色泽较淡 , 调料味轻 , 卤汁味比较浓 。
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接下来 , 我在为大家分享一下 , 卤和酱是怎样的一种烹饪方式 。 一 。 卤
卤 , 是将原料放入调好的汁中煮熟后 , 再用原汁浸渍入味的一种方法 , 卤的原料大多是家禽 , 家畜及动物内脏 , 如卤肝 , 卤鸭 , 卤鹅 , 卤鸡 , 卤肥肠等 。
(1)卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡 , 随时随取 , 以保持菜肴的鲜嫩程度 , 卤制菜肴的汁 , 根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种 , 红卤汁是以酱油或红曲水着色 , 白卤汁不加有色调味品 , 卤的成品特点是:质嫩味儿透 , 肌理形状完整 , 表皮湿润不干 。
(2)卤的操作要点
① 。 卤制时应该用小火加热 , 这样方便入味 。
② 。 根据菜肴的特点 , 掌握卤汁的颜色 。
③ 。 如果卤的菜肴要延期保存 , 我们应该将原料及卤汁加热后存放 。
④ 。 根据情况可以保存陈卤 , 保存的方法是要经常加热杀死微生物 , 以防止变酸或者发霉 , 在下次使用时 , 可以适当的增加一些调料用量 。
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二 。 酱
酱 , 是将加工整理的好的原料 , 放入酱汁中 , 然后使用小火加热至原料酥烂 , 酱汁收干的一种烹饪方法 。 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色 , 其次是指质地酥烂味儿浓 , 因此 , 酱适用于形大质老的原料 , 如酱牛肉 , 酱猪蹄儿 , 酱肘子等 。
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