铁板是怎么做菜的，不了解的快到这里来铁板是什么烹饪方式 _生活百科

文章插图

这道菜是铁板豆腐的改良版，用鸡蛋皮卷起来，然后油炸。最后浇上自制的酱料，口感酥脆微辣。这道菜质量很好。 [制造方法]
1.将300g老豆腐换成4 2cm的夹刀片；将2个鸡蛋打匀，入锅煎成蛋皮；五花肉馅100克、芹菜末30克、胡萝卜末30克、火腿肠末30克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克，搅拌均匀制成馅料。将馅料放入豆腐片中。
2.将酿好的豆腐皮依次卷上鸡蛋皮，在接口处粘上10g生粉。
3.锅中加热色拉油500克(约80克) ，烧至六成热，将卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，放入铁盘中，底部放30克洋葱圈。
4.锅底留25克油，放入3克葱花、姜片、蒜末炒香，加入15克桂林辣椒酱、8克料酒、5克美味汁、6克麻辣鲜露，加入300克清汤调味，出锅前用6克湿淀粉勾芡，淋在豆腐上。

文章插图

特点：鲜香可口，风味浓郁。
材料：小黄鱼500克。
辅料：洋葱100克，青红椒50克。
调料：葱、姜各2克，蒜5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，糖4克，小黄鱼泡椒酱、铁板酱适量。
小黄鱼腌制风味果汁配方(批次):
水5000克，盐450克，味精200克，白酒100克，葱50克，姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，葱100克，青椒60克。
铁板酱的配方及制作方法(批量):
锅内放入色拉油250克、红油100克加热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克，放入高汤2000克，放入盐40克、白糖120克、味精150克。
[制造方法]
(1)洋葱切丝，青椒切丝备用；将小黄鱼宰杀洗净，从肚子开始沿背部划两道口子，使黄鱼俯卧，放入调好的风味汁中浸泡2小时。
(2)取底部有葱丝的双耳铁板，取8条小黄鱼，头向内，尾向外依次放入葱、姜、蒜、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，倒入调好的铁板酱，盖上锅盖，在土锅灶上烤8分钟至熟，撒上青红椒粒。

文章插图

材料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，本地芹菜10克，青椒圈10克，红椒圈10克，五花肉80克。
调料：熟猪油30g ，葱油5g ，高汤500g ，材料A(葱8g ，姜8g ，八角5g ，蚝油10g ，酱油20g) ，材料B(味达美酱油5g ，酱油3g ，鸡粉2g) ，湿淀粉10g 。
[制造方法]
1.将东北蘑菇切去根部，用80热水浸泡2小时至完全浸泡，洗净沉淀物；将新鲜草菇洗净，分成两份；将五花肉切成51厘米的长条。
2.将熟猪油20g放入高压锅内，烧至五成热时，放入材料A炒香，倒入高汤，放入泡好的东北香菇和鲜草菇，盖好气，压3分钟，关火焖5分钟(中间不要开高压阀) ，取出，留汤。
3.将10克熟猪油和葱油放入干净的锅中，加热至五成时，小火煸炒五花肉条得油，煸炒锅底B ，煸炒猪肉末和青红椒圈，倒入压好的香菇，倒入30克压好的香菇汤，煸炒出香味，倒入稀酱，翻匀，出锅，放在加热的铁板上。
技术分析：压蘑菇时，一定要煨一会儿，等锅里没气了再开，这样蘑菇的香味才会香；炒的时候最好加点原汤炒，不然口感效果会降低很多。