豆腐发酵的时候全密封和不密封要阶段性进行 。前期发酵的时候不需要密封 。要让毛霉菌大量繁殖 。从而形成豆腐乳外面薄薄的一层皮 。而在后期的时候毛霉菌大致繁殖完成就要增强豆腐的口感 。这个时候就要全密封 。抑制毛霉菌的继续繁殖 。
豆腐发酵时需要全密封吗
豆腐乳是我国传统食物之一 。口感丰富 。既能直接吃也能搭配米饭、粥等主食一起使用 。也有一些人会在家中自己制作豆腐乳 。但是需要注意的是 。豆腐发酵的时候也是要注意方法的 。
一般来说 。豆腐发酵的时候全密封和不密封要分别进行 。前期发酵的时候不需要密封 。后期发酵需要密封起来 。豆腐乳的发酵需要多种菌种参与 。例如毛霉、根霉、酵母等等 。其中最为重要的就是毛霉菌 。
豆腐发酵进行全密封和不密封的原因
【豆腐发酵时全密封还是不密封】毛霉菌是一种兼性厌氧菌 。它前期发酵的时候不需要密封 。要是直接密封保存 。会导致上面的菌种比较少 。不足以让豆腐上的毛霉菌生长和分解 。同时前期密封还会带来温度和湿度的变化 。导致温度适度更高 。不利于霉菌生长 。
经过前期发酵之后 。豆腐乳里面需要的毛霉菌已经大量繁殖了 。后期的发酵主要就是以增强口感为主 。所以在后期发酵的时候 。就要适当的控制毛霉菌的繁殖 。进行全密封会更好一些 。
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