咸鸭蛋蛋黄之所以流油 。是因为里面的蛋白质被盐分凝固了 。这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来 。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪 。蛋白质会将油滴均匀的混合在一起 。平时看不到 。腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴 。变成蛋黄油流出来 。
咸鸭蛋蛋黄流油的原因
在吃咸鸭蛋的时候 。剥开之后会发现里面流油了 。很多人感觉非常疑惑 。不知道为什么会出现这种情况 。其实咸鸭蛋流油 。和其成分结构是分不开的 。鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪 。蛋白质比较多 。其余都是脂肪 。在新鲜的鸭蛋黄里面 。蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴 。只不过平时看不到而已 。
之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况 。是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂 。可以将油滴均匀混合在一起 。用肉眼是无法看到的 。而用盐研制的话 。盐分入侵到蛋里面 。就能降低蛋白质在水中的溶解度 。让蛋白质沉淀下来 。
蛋白质被盐析就会出现流油情况
当乳化剂的蛋白质被“盐析”了之后 。就会凝固起来 。那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴 。这就形成了蛋黄油 。一般来说盐的浓度越高 。腌制时间越长 。流油就越丰富 。
【咸鸭蛋蛋黄为什么会流油】流油的咸鸭蛋虽然比较好吃 。但是不能多吃 。因为它里面的盐分比较多 。吃多了容易齁 。同时也会对身体造成不利影响 。所以最好是适量食用 。
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