大家好 ， 我是厨师朱秀鹏 ， 这是厨师秀的年夜饭系列之一：杭椒牛柳 。 这道菜的牛肉上浆方法和黑胡椒牛柳一样 。 它可以批量腌制牛肉 ， 节省了很多年夜饭的时间 ， 让你在操作的时候不会手忙脚乱 。
点击链接观看胡椒牛柳的制作视频 。
牛肉的上浆方法：
首先 ， 去掉牛肉顶部的筋膜 。 吃剩的边角料可以煮来做麻辣牛肉或者炖牛腩 。 将切好的牛肉切成厚片 ， 然后切成5厘米长的条 。 将切好的牛肉放入盆中 ， 倒入清水浸泡血水 ， 然后加入一勺小苏打使牛肉变嫩 ， 浸泡10分钟左右 ， 控制住血水 ， 再用清水冲洗一遍 ， 倒掉水 ， 放入牛肉 。 这样做是为了牛肉在上浆的时候不容易出水 ， 这样吃起来比较嫩 。 开始腌制吧 ， 加盐调底味 。 加入胡椒粉1克、料酒15克、红酒25克、蚝油15克调成鲜 。 然后 ， 把牛肉搅拌均匀 ， 朝一个方向搅打 ， 让水分完全被牛肉吸收 。 当牛肉看起来很粘的时候 ， 加入适量的蛋清 ， 搅拌均匀 。 蛋清要按那么拌 ， 加15g玉米粉 ， 拌匀 ， 加酱油 ， 一个方向拌好 ， 把牛肉泥倒入容器 ， 上面倒干净植物油 ， 密封 ， 加植物油防止水氧化 ， 牛肉泥冷藏 。
我们可以一次多做点肉 ， 过年的时候带着 。
原材料：
上好的牛柳(牛肉的制作方法也可以看黑胡椒牛柳的制作视频) ， 杭椒 ， 红椒 ， 葱 ， 姜 ， 蒜 。
制作方法：
1.先把原料换成刀 ， 把杭椒切成5厘米左右长的段 ， 红辣椒也切成同样的段备用 。
2.让我们开始让它着火吧 。 锅内加入适量植物油 ， 50%油温下火 ， 放入糊状牛肉条润滑油 ， 牛肉润滑油40秒左右后放入杭椒、红椒 ， 锅内放入20秒左右润滑油 ， 青红椒嫩化后倒出控油 。
3.锅内留少许底油 ， 放入葱、姜、蒜炒香 ， 再放入牛肉条、杭椒炒香 ， 加入料酒翻炒均匀 ， 再加入少许水将调料融化 。
4.加入蚝油25克 ， 味精3克 ， 胡椒粉1克 ， 再加入白糖调和口味 ， 最后加入适量酱油调颜色 ， 翻炒均匀 ， 再加入生粉和水勾芡 ， 使风味汁均匀地粘在牛肉和胡椒粉上 ， 再倒入亮油翻炒均匀后出锅 。 上述调味料也可混合成风味汁 ， 省去了操作过程 。
杭椒牛柳制作要点：
1.控制好辣椒润滑的时间 ， 确保辣椒脆嫩 。
2.牛里脊肉腌制有底味 ， 调味时要控制好调料的量 。
【为什么上浆后出水？上浆后出水的原因，请看完这篇文章】3.牛柳可以分批腌制 。 这种牛柳还可以用来做黑椒牛柳、铁板牛柳、泡椒牛柳等菜肴 。
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