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“杂烩”是一种著名的传统美肴， 中华古今均有制作 。 此菜选料“杂”， 动、植物水陆俱陈， 既有高档的， 又有普通的， 既有荤的， 又有素的， 还有荤素相混的， 一菜多样， 琳琅满目， 质地软、嫩、脆、滑， 色、香、味俱美， 无论官场或民间筵席饮宴， 均是人们喜爱的美馔佳肴 。
“杂烩”， 顾名思义， 即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴， 其制作历史悠久， 传闻亦颇多 。 在中国烹饪史上， 最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护， 字君卿， 为汉武帝时人， 曾做过京兆吏 。 当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中， 因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴 。 鲭， 就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩， 即“五侯杂烩” 。 《西京杂记》卷二载：“五侯不相能， 宾客不得来往 。 娄护、丰辩， 传食五侯间， 各得其心， 竞致奇膳， 护乃合以为鲭， 世称五侯鲭， 以为奇味焉 。 ”后用以指佳肴， 影响较广 。
据传， 在南宋时， 抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死 。 当时福州有一名厨， 特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜 。 有一次官府接待一位来自京都的大官， 特地品尝这位名厨的“杂烩”菜， 当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多， 只听人讲杂是杂种的杂， 烩是秦桧的桧， 木字偏旁换上火字旁 。 ”这位京都来的大官听了虽感到惊恐， 但不知是酒喝多了， 还是他也恨秦桧， 只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此， “杂烩”一词由福州传到各地 。
又据传， 在明朝永乐年间， 有一年的元宵佳节， 举国上下， 大闹元宵， 家家张灯， 户户结彩， 尤在京城更是灯火辉煌， 鞭炮焰火， 鸣金达旦， 热闹异常 。 这天， 皇上兴起， 传谕出宫， 皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯， 与民同乐 。 直到深夜回宫， 帝、后及太子等人均感腹中饥饿， 便令太监速即传膳 。 因原来所备御膳早己冰冷， 御厨措手不及， 只得将各种美味冷荤一起放入锅内， 经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献， 由于复合多味， 醇香滋美， 明帝特别高兴， 即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐， 便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’ 。 ”明帝大悦， 欣然御定此名， 流传至今 。 “全家福”， 即“什锦大杂烩” 。 http://
还据传， 在晚清年间， 即公元1896年的清光绪二十一年， 清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼， 然后出使美国 。 一天， 李鸿章用中国菜宴请美国高级官员， 其菜味鲜美， 令人赞不绝口 。 当美国官员问及菜名时， 不内行的翻译却解答成为“杂碎”， 于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”， 一时传遍美国 。 从此， 在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音， 甚至美国唐人街华侨开设的餐馆， 也多改名为“杂碎”馆， 继而在杂碎馆食单上， 莫不大书“李鸿章杂碎”， 果然“杂碎”的名称由此大振 。 杂碎、杂烩， 乃一菜双名， 故又称“李鸿章杂烩” 。 中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文， 称它“驰名国外 。 凡在欧美中国餐馆， 莫不有如此一菜” 。
“杂烩”， 这一菜美名俗的肴馔， 其由来传说甚广， 可谓史籍多有记载 。 因其味美好吃， 颇受人们喜爱， 故一般各地都有制作 。 烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等， 由于配方制法不同， 风味各异， 皆为筵席上撰 。 而“杂烩”之出名， 在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中， 也均有提及 。
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