文章插图
1、肉捞出后 ， 控干凉凉 ， 在肉表面刷一层香油 ， 然后用保鲜膜盖住 ， 为的是减少肉与空气的接触 。
2、使用防止氧化的护色剂 ， 这可以减缓肉变色 。
3、卤肉发黑分两种情况 ， 如果是变质的卤肉一定要扔掉 ， 若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃 。
【卤水发黑是什么原因,怎么办】4、卤制货时锅中糖色氧化的量 ， 没有被足够的卤货带走 ， 囤积在卤水里 ， 使卤水本身颜色变深 ， 简而言之就是被氧化了 。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象 ， 是被氧化了 ， 卤制货品时一定要用小火 ， 不要成翻滚状态 ， 另外卤出来的成品摆台面上 ， 要避免风口 ， 特别是空调风 ， 电扇 ， 还有阳光直晒 ， 摆台面时要刷点油 。
6、调制新卤水时 ， 糖色要炒嫩糖色 ， 不要一下将颜色调陡了 ， 要调淡一点 ， 卤水调深了改起来难 ， 调浅点就容易了 ， 浅点卤肉就很少发黑 。
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