中国烹饪是“科学与艺术、理论与技术”组成的一种饮食文化 。 起源于三个时代（石器、陶器、铜器） ， 历经八个时期（周秦、西东汉、南北朝、唐、宋、元、明、清） ， 随着烹调理论的发展 ， 形成了完整的饮食体系 。
徐州菜作为中国烹饪的一个组成部分 ， 其历史可以追溯到上古时代的帝尧时期 。 尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此 ， 称“大彭氏国”（《汉书?地理志》） ， 是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落 。 《楚辞?天问》中有“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何久长”之句 ， 王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹 ， 以事帝尧 ， 为尧所赏 ， 封于彭城 。 彭铿是我国第一位专业厨师 ， 至今被尊为厨行的祖师爷 ， 并有“雉羹”、“羊方藏鱼”等名菜传世 。 彭祖以降 ， 徐州历代名厨辈出 ， 都有名菜名点流传后世 ， 如周代易牙的“易牙五味鸡” ， 秦末的“养心鸭子”、“鸳鸯鸡” ， 南朝宋武帝刘裕创制的“龙门鱼” ， 唐代关盼盼制作的“葱烧孤雁”、“油淋鱼鳞鸡” ， 唐韩愈任徐州通判时自制“愈炙鱼” ， 随父来徐州居家10余年的白居易爱吃的“乐天鸭子” ， 自称“老饕”的苏东坡在徐州留下的“回赠肉”、“东坡四珍” ， 元代的释家风味菜“天花宴”、“菊花宴” ， 明代“易牙阁”饭庄的四种食疗菜“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡” ， 清代李自尝创制的“古彭四珍”、“彭城鱼丸”等 ， 不胜枚举 。 徐州烹饪取料讲究口味平和 ， 以清淡鲜嫩为主 ， 浓厚酥香为辅 ， 擅长多味调理法与食疗菜制作 ， 特别注意调汤 ， 分红白二种高汤 ， 制作特异 ， 他处所无 ， 可谓味适四方 ， 备受称誉 。
【地方饮食文化论文 山东饮食文化论文】建国前徐州厨师形成南北两大派 ， 其中功德林、觉林、快活林素菜馆为佛、道、儒三种风味 ， 还有市肆、官邸、家常、民间等流派各有特色 。 建国后随着经济的发展 ， 各地交流日益容易 ， 菜系的融合也慢慢开始 。 当前有南北混、东西合的现象 ， 长江南北口味在混变 ， 苏鲁川粤菜品都在互学混杂中 。 当然 ， 徐州菜也不能免俗：一些传统名菜消失了 ， 口味也变多元了 ， 就是徐州本地人 ， 也分不清什么是徐州菜了！
第一位 ， 彭祖 ， 我国第一位专业厨师 ， 厨行祖师爷 ， 有“雉羹”、“羊方藏鱼”两道名菜传世 。 所谓“雉羹” ， 即野鸡黄米羹也 。 将野鸡换为家鸡 ， 黄米换为麦仁 ， 呵呵 ， 啥汤？对 ， 就是大家早上爱喝的、徐州独有的、乾隆御封的“啥（音同啥 ， 打不出来 ， 以此字代替）汤” 。 南关马市街口“啥汤”锅自清末至今 ， 已近百年 ， 汤的质量一丝不差 。 其主要原料以母鸡为主 ， 猪肉为辅 ， 和以去皮麦仁 ， 长时间熬制 ， 直至鸡肉酥烂 ， 麦仁汁出后 ， 加进面糊 ， 乃至汁浓味厚 ， 再盛碗内 ， 配以调料 ， 终成一碗好汤！“羊方藏鱼”以大同街的凌云楼饭庄所做最为有名！
第二位 ， 李自尝 ， 康熙年间徐州名厨 。 此人在厨行大大有名 ， 徐州几乎所有名师皆出自他的门下 ， 曾为雍正、年羹尧、李蟠做过四道名菜 ， 名曰：鱼抱羊块、珍珠鸭子、炸豚吭、火腿烧人造翅 ， 号称“古彭四珍” 。 尤可称道的就是其自创的名菜“彭城鱼丸” ， 又称为“清烧鱼丸” 。 这道菜 ， 鱼丸雪白粉嫩 ， 口感清爽 ， 鱼香浓郁 ， 而汤则清澈见底 。 但汤虽清味却浓 ， 实乃大厨精吊高汤 。
需要说明的是 ， 同一道菜品 ， 不同的厨师来做 ， 其滋味可能有天壤之别 。 我所吃过的“彭城鱼丸”和“茄汁龙井”两道菜 ， 为胡老弟子精心烹制 ， 其味道至今犹让我念念不忘 。 以后又数次点过这两道菜 ， 但味道已贻羞先人矣！
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