【各种鱼的烹饪小窍门】
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今天介绍给大家的 ， 是一些做鱼的时候可以使用的窍门 ， 超级赞！ 1、在用刀切鱼时 ， 如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了 。 2、切鱼块时 ， 应顺鱼刺方向下刀 ， 鱼块便不易破碎 。 3、剖鲤鱼时 ， 将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉 ， 烧出来的鱼就没有腥味 。 4、将买回的鲜鱼 ， 外表用醋擦一下 ， 鱼鳞就能很容易被除去 。 若是带鱼 ， 可放在80oC热水中泡一泡 ， 然后从热水中拿出来用冷水一冲 ， 再用刷子去刷 ， 鱼鳞就能除去 。 5、将淡水鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡 ， 便可达到去腥的效果 。 6、油炸鲜鱼前 ， 先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻 ， 可除去腥味 ， 使鱼的味道更加鲜美可口 。 7、炸鱼前 ， 先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时 ， 然后待其水分稍干后再炸 ， 这样味道会更加鲜美 。 8、鱼放入锅中烹调时 ， 加上少量醋和烧酒 ， 就可除去或大大减少鱼的腥味 ， 在临出锅前 ， 再加入少量醋和烧酒 ， 此时鱼更加香、鲜 。 9、河鱼常常带有一股泥腥味 ， 若用250克盐和2 。 5千克水兑成盐水 ， 再将活鱼放入 ， 使水通过鱼的两鳃浸入血液 ， 1小时后 ， 泥腥味可消失 。 如果是死鱼 ， 浸泡时间应超过2小时 。 10、在煎鱼前 ， 将鸡蛋打碎搅匀 ， 在鱼的外表涂一层 ， 鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固 ， 可使鱼不粘锅 ， 不破碎 。 11、先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干 ， 再放入酱油里浸一会取出晾干 ， 然后放入八成热的油锅里煎 ， 这样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂、脱皮 。 12、在煎冻过的鱼时 ， 待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶 ， 煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼 ， 其肉质细嫩可口 。 13、烧鱼块前 ， 将鱼块裹层薄薄的水淀粉 ， 然后再放在七八成热的油中炸制 。 烧鱼时 ， 火不宜过大 ， 汤不宜过多 ， 以刚没过鱼肉为度 。 待鱼汤烧开后 ， 用小火煨焖 ， 在煨焖时 ， 应少翻动水体 ， 为防粘锅 ， 可将锅轻轻晃动几下 。 14、烧大小黄鱼时 ， 不要剖开鱼腹 ， 可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹 ， 夹出肠肚 。 15、做清炖鱼或鱼汤时 ， 必须直接用冷水 ， 且要一次性放足 。 如果中途加水会降低原来的鲜味 。 16、做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法 。 新鲜鱼清蒸或清炖 ， 稍差一点的红烧 ， 最次的做糖醋鱼 。 烹制不新鲜鱼时 ， 先用细盐把鱼里外擦一遍 ， 1小时后再煎炸烹调 ， 味道会鲜些 。 17、在做糖醋鱼时 ， 只要2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。 18、炒鱼片如何不碎 。 首先要选用新鲜的鱼作原料 。 鱼片切好后 ， 要上浆 ， 即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀 。 在炒制时 ， 还要特别注意掌握好油温 ， 在三四成热时将鱼下锅 。 油温太高 ， 鱼片会外焦内生；油温太低 ， 会引起脱浆 。 等鱼片颜色发白 ， 能轻轻浮起时 ， 即捞出 。 这时 ， 锅内留有少量的余油 ， 即刻放入葱末、姜末、料酒、味精、热汤 ， 再放入适量精盐 ， 用水淀粉勾芡 ， 然后将鱼片轻轻推入锅中 ， 鄱动几下 ， 即可出锅食用 。 19、煎鱼不宜早放姜 。 很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸 ， 这样做出的鱼往往带有腥味 。 原因是鱼体被加热后 ， 渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用 。 因此 ， 煎鱼时应待油热后先放鱼 ， 等鱼蛋白质凝固后再放入生姜 ， 这样生姜才能起到去腥的作用 。 20、若是带鱼： 剖开带鱼的肚子 ， 我们会发现里面有一层黑色的内膜 ， 这层内膜一定要小心地刮除掉 ， 这是比较不容易被人发现的腥源； 烧带鱼时 ， 葱姜是必不可少的 ， 它们是有效的去腥材料； 另外在烧带鱼时 ， 要根据不同的烧法适量地加入醋 ， 醋是去腥的有效调料； 带鱼最好一顿吃完 ， 否则反复回锅加热会加重腥味 。 21、海鱼腥味会更重些 。 为了保证成菜鲜美可口 ， 烹制时一定要将腥味除去 。 一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋 。 用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜 ， 解去油腻 ， 而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效 。 烹制海鲜菜 ， 用葱姜蒜爆锅 ， 胡椒粉、料酒、醋调味 ， 在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入 ， 也有的是将原料制熟后 ， 再用味碟蘸食 。 另外 ， 海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色 ， 不用或少用酱油 ， 其目的既能使菜肴保持应有的色泽 ， 又不至于破坏菜肴的本味 。 还有 ， 烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油 ， 所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代 ， 因为这样既可明油亮汁 ， 又可提香去异 。
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