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泡菜什么菌发酵的？泡菜里有一种什么菌，铂金收藏级文章( 二 )

小知识泡菜什么菌


至于现在超市里卖的那些包装好的咸菜， 只要是正规厂家生产的， 有QS标志的， 一般都认为可以放心食用 。 毕竟他们的产品是有严格管控和监管的， 亚硝酸盐超标的风险很小 。
我们需要担心的是农贸市场或者路边摊上卖的散装咸菜， 因为不太可能是纯菌种做的， 很多商家可能没有足够的腌制时间尽快卖出去 。
所以建议大家平时买泡菜的时候， 尽量去正规的地方买正规的产品 。

泡菜什么菌发酵的？泡菜里有一种什么菌，铂金收藏级文章

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那么这是否意味着我们可以尽情地吃泡菜呢？其实并不是 。 因为， 不管有没有亚硝酸盐， 所有的咸菜都有很多盐， 都是高盐食物 。 吃得太多不健康 。
【泡菜什么菌发酵的？泡菜里有一种什么菌，铂金收藏级文章】虽然现在的泡菜可以通过添加糖和防腐剂来满足消费者的需求， 含盐量已经明显下降， 但一般来说， 泡菜的含盐量还是在3% ~ 8% 。 这个水平也不低 。
而且相对于新鲜蔬菜， 泡菜中的维生素C含量很少， 不适合大量食用， 也不能因为吃了泡菜就不吃新鲜蔬菜 。
2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行的各种研究， 指出经常吃泡菜的人患食管鳞状细胞癌的概率增加了约2倍 。 泡菜大国韩国和日本的胃癌发病率还是很高的， 很多人认为可能是因为经常使用腌制的泡菜 。
中国营养学会收集的食品与健康数据显示， 从目前的科学研究来看， 过多食用腌制食品会增加食管癌、胃癌、高血压的发病率 。
病风险， 也会增加女性乳腺癌的发病风险 。 原因可能是因为泡菜中含有大量的钠， 这种物质也会增加罹患胃癌的风险 。
WHO将泡菜评定为2B类致癌物 。
所以， 泡菜还是不能多吃 。
泡菜味道酸爽， 还能开胃增加食欲， 很多人还是想吃点 。 那么， 如何健康吃泡菜呢？
1.食不过量 。 泡菜最大的问题的盐含量高， 所以要少吃， 偶尔吃吃尝尝鲜就行啦 。
2.用它替代盐来做菜 。 虽然维生素 C 含量很低， 但腌菜富含钾和膳食纤维， 反正做菜也要放盐， 不如用腌菜来替代盐， 只要控制咸度， 还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维， 而且泡菜还可以增加风味， 让菜肴更香更美味 。
[1]陈功,余文华,张其圣等.四川泡菜营养与健康安全性研究[C].//第十一届中国科协年会论文集.2009:1-7.
[2]葛焱,郭双霜,陈安均等.泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):382-385,390.
[3]李雪萍,孟宪刚,李建宏等.泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展[J].中国农业科技导报,2012,14(5):90-95.
[4]中国营养学会.食物与健康——科学证据共识.
[5]F Islami, J-S Ren, P R Taylor , F Kamangar. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis.British Journal of Cancer (2009) 101, 1641–1647.

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