不过， 如果只是用料奢侈（二十几种高档原料再加上大量的黄酒）， “佛跳墙”大概也不会端上崇尚简洁、大方的现代国宴餐桌 。 “佛跳墙”的贵重， 相比原料的价值， 其实更在于烹饪过程中下的工夫 。 坊间传言， “佛跳墙”要做上三天三夜 。 大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮， 鱼唇去腥， 干鲍蒸烂切片， 及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮， 以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗 。 除此之外， 还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人 。 按照梁实秋的说法， 当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜”， 故而才能“香醇甘美， 齿颊留香， 两三天仍回味无穷” 。 从这个意义上说， “佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了 。
除此之外， “佛跳墙”之所以名声在外， 大概还与其起源的神奇传说有关 。 一说， 一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭， 把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮， 结果香味四溢， 引发酒店老板的灵感 。 还有说是寺庙里和尚偷荤， 酒罐里装上各式大鱼大肉， 唯恐外人发现不敢在灶上操作， 就偷来佛案上的蜡烛， 在罐下烘烤慢熬， 不意竟得佳肴（台湾爱国诗人连横就持此说） 。 这两个传说也有共同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子， 受热均匀细腻；二是要用文火， 不可着急 。
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诗人连横
相比之下， 流传更广的说法则来自晚清的记载， 据说当时福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司， 在家中设宴款待， 由其夫人亲自下厨， 选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中， 精心煨制 。 布政司回府后赞不绝口， 其衙厨郑春发根据所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形， 反复试制， 又加以改革， 多用海鲜， 少用肉类， 结果滋味更佳 。 多年后， 郑春发离开官衙， 自办餐馆（《聚春园》）， 继续充实原料， 这道菜终于呈现出如今的面貌 。 据说， 它的原本名字叫做“福寿全”， 后来品尝到滋味的文人提诗“坛启菜香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来”， 又恰好“福寿全”与“佛跳墙”在福州话里发音相类， 故而才改名为“佛跳墙” 。
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这一说法不无道理 。 从清代的笔记小说看， “食不厌精， 脍不厌细”正是当时上流社会饮食的一大特征 。 比如有京官四人举行鱼翅宴会 。 他们先买了上等鱼翅， 从中挑最好的放蒸笼中蒸烂 。 再选上好火腿四肘， 鸡四只， 火腿去爪、骨再滴油， 鸡去内脏、爪、翅， 煮烂取其汤汁， 然后， 以鸡鸭火腿各四只， 放入此汤汁中煮熟， 去掉油， 再将蒸烂的鱼翅放进去 。 晚清时代成型的“佛跳墙”的工艺如此繁复， 与这一“鱼翅宴”恰是异曲同工 。
尽管此说仍旧没有寻到“佛跳墙”的本源（郑春发只系改良， 官员夫人煨制做法不知从何而来）， 却恰好印证了郁达夫对于博采众长的“闽菜”的论断——“福建既有了这样丰富的天产， 再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多， 作料采从本地， 烹制学自外方， 五味调和， 百珍并列， 于是乎闽菜之名， 就喧传在饕餮家的口上了” 。
