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“佛跳墙”这个名字好奇怪 。 有什么好吃的东西能让我佛失去定力， 跳墙去尝？在我来台湾省之前， 我从未听说过这道菜 。 "
3354梁实秋《雅舍谈吃佛跳墙》
“佛跳墙”的地方
【鹅掌炖苦藠有什么好处？儿童吃什么炖鸡最好，请学会这一些知识】梁实秋老师(1903-1987)是中国近代著名的学者和“美食家” 。 他的散文集《雅舍谈吃》篇都是以美食名为题， 看的时候嘴里总是满是口水 。 既然游历甚广的梁实秋在台湾省吃过这道菜， “佛跳墙”是不是台湾省岛的特色菜？
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清蒸鱼翅鱼肚鲍鱼
事实并非如此 。 中国大地辽阔， 名为“佛跳墙”的美食并非绝无仅有 。 比如以肉菜闻名的镇江(江苏)， 有一句“佛跳墙”， 指的就是当地的“东乡羊肉” 。 而最为大众所熟知的“跳佛墙”， 可以说是与台湾省岛一海之隔的福建省会福州的“招牌菜” 。 在福州市中心的东街口风景名胜区， 有一家“老字号”餐馆3354“聚春园”， 创建于清朝同治四年(1865年) 。 “佛跳墙”是这家福建历史最悠久的历史名店的传统菜肴 。
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对于这个问题， 似乎梁实秋自己后来也意识到了：“佛从福州跳墙.台北各大餐厅正宗的佛跳墙是尝不到的.偶尔这道台湾省名菜会出现在普通农村家庭的婚宴上 。 ”其实台湾菜的烹饪手法和福建的福州、厦门基本差不多 。 台湾省有句话， “鱼丸、燕丸、太平燕， 男女老少吃不厌；大街小巷都能看到肉馅饺子、煎饼、面条 。 ”其中鱼丸、燕子丸、太平燕子是福州的小吃， 肉馅饺子、煎饼、面条是闽南风味 。 所以有“闽台骨肉亲， 饮食相系”的说法 。 既然台菜和闽菜一脉相承， 梁实秋能在台湾省吃到“佛跳墙”也就不足为奇了 。
顾名思义， “佛跳墙”这个名字的寓意就是菜的味道香到连佛跳墙都要偷菜 。 这是什么菜？今天的“佛跳墙”是由十八种主料和十二种辅料制成的 。 原料中， 除了鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾仁、枸杞、桂圆、香菇、竹笋、竹笋等常见食材外， 还有鲍鱼、鱼翅、海参、扇贝等高档食材 。 不仅如此， 就连调料也包括蚝油、盐、冰糖、米酒、姜、葱、酱油、生油、汤等 。 这30多种原料分别加工炮制， 然后层层装入绍兴酒坛子 。 在坛子里， 绍兴黄酒与配料混合， 先用荷叶封口， 再盖上盖子 。 用纯无烟炭火(大火)烧开后， 再用小火煨五六个小时， 就大功告成了 。 这么大气的一道菜， 翻开当今美食的菜单， 很少见 。 难怪《福州市志》这样描述“佛跳墙”:“福州传统名菜 。 闽菜之冠 。 ”
“国王”的“荣耀”之一， 就是登上了国宴的餐桌 。 1986年10月， 英国女王伊丽莎白二世访华 。 邓小平在钓鱼台国宾馆养元斋会见了伊丽莎白二世一行， 并设午宴款待她 。 除了凉菜拼盘， 热菜还有茉莉鸡蛋糕汤、佛跳墙、小笼子、龙须肉四要素、清蒸桂鱼、桂圆杏仁茶， 小吃有鲜豌豆饼、鸡丝春卷、炸芝麻丸子、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭 。 据说中国人在酒席上介绍佛跳墙这个名字的由来时， 皇后满脸笑容地说：“那我们就多吃点 。 ”无独有偶， “佛跳墙”也可以在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上看到 。 1990年， “佛跳墙”获商务部最高质量产品奖金顶奖；2002年获第十二届全国烹饪大赛最高宴会奖
诚然， 作为八大菜系之一， “闽菜”品种繁多 。 比如闽西有“八豆干(长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定干菜、明溪肉干、宁化老鼠干、刘清笋干)”， 闽北有“沙县小吃”， 省会福州有“太平”(两个鸭蛋泡面) 。 为什么以“佛跳墙”打头阵？
