你在面团中加入多少酵母？除了比例正确 ， 记住三点 ， 都是白白胖胖 。
大家好 ， 感谢大家阅读我分享的文章 。 这一次 ， 我想告诉你：“你在面团里加了多少酵母？除了正确的比例 ， 还要牢记三点 ， 都是白白胖胖！』
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虽然死面也可以做包子 ， 但是相比之下包子更好吃 ， 更软 ， 更好吃 。
烘焙面团常用的材料是酵母粉 。 酵母粉怎么用？一般包装袋上都有说明 ， 有的是一袋能送多少斤面粉 ， 有的是用面粉的百分比 。
但是按照说明 ， 不仅发酵慢 ， 而且包子、馒头一点都不软 ， 跟死面一样 。 事实上 ， 老师傅从来不看说明书 ， 全凭经验 。 今天给大家分享一下酒店白案师傅的面条制作技巧 。 赶紧学起来 。
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白师傅说 ， 酵母是馒头要白软的一个方面 ， 蒸的时候要记住三点 。
【蒸馒头和馒头】
发酵面团
通常用的酵母 ， 5克一袋 ， 说明能出2~4斤面粉 。 但白师傅说 ， 要想做面条又快又好 ， 就得在1斤面条里加5克酵母 。 除了用量 ， 温度和湿度也决定了发酵速度 。
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酵母生长的最适温度为20~30 ， 发酵的最适温度为40~ 42 。 揉面时 ， 先用30的温水将酵母融化 ， 揉面后放入40的温暖环境中 ， 即可快速发酵 ， 基本上半小时即可上桌 。 酵母的使用原理很简单 ， 就是“多不应少” ， 保证面团能发起来 。
酵母加多了不会酸吗？可以 ， 如果面团做出来后是酸的 ， 就加点食用碱 ， 揉匀 。 小笼包和馒头不会酸 。 食用碱是碱性的 ， 可以中和发酵产生的乳酸 。
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如果温度较低 ， 可以添加有助于发酵的材料 ， 比如白糖 。 酵母分解白糖会产生CO ， 使面团膨胀 。
汽蒸
只要面团发酵好 ， 馒头一般不会坏 ， 但要记住三点 ， 保证松软有弹性 ， 香甜可口 。
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青胚做完后要再发酵一次 。
面团发酵好以后 ， 我们还要揉 ， 还要排气 。 绿色胚胎中几乎没有气体 。 如果直接蒸 ， 就不会很膨松 ， 需要再次发酵 ， 产生更多的CO ， 才能让馒头白白胖胖 ， 膨松绵软 。 将青胚放入蒸笼中 ， 发酵20分钟 ， 一圈体积后即可蒸熟 。
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水开了再蒸 。
冷水蒸的时候 ， 温度达不到 ， 所以馒头不能迅速膨胀 ， 不能定型 ， 所以馒头容易回缩 ， 馒头的口感也就差不多了 。 但沸水高温蒸时 ， 内部气体受热膨胀 ， 馒头特别膨松 。
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出锅前蒸小火煨一会儿 。
蒸出来的馒头胖乎乎的 ， 非常臃肿 ， 因为里面有很多热气 。 如果马上揭开盖子 ， 馒头会因为“热胀冷缩”而缩回去塌陷 ， 不仅影响卖相 ， 口感还特别差 。
无论是包子还是馒头 ， 蒸好后先关火 ， 然后等5分钟 ， 让其自然冷却 ， 这样就不会出现快速回缩的情况 。 都是又肥又香 。
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【发面时白糖和酵母可以放在一起吗？发面的时候酵母和白糖的比例，科普性文章，点击进入】
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