米皮里面加什么淀粉都可以吗？豆腐加淀粉最佳比例，这几个细节太重要( 二 ) _生活百科

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汉中热米皮是汉中人开始新一天的通关暗号。一碗热腾腾的米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸米皮汤，是汉中人的标准早餐。
但在汉中，人们更习惯称热米皮面团。如果秦镇米皮是凉吃的，汉中热米皮是泡米皮汤，也就是调味水。

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还有一种黑米皮，做法也一样，就是原料黑米多。
脸颊
面团由小麦粉制成，如蒸面团、擀面团和烘烤面团。
贾平凹在《陕西小吃小识录》中详细描述了和面的方法：一斤面粉用两斤水分三次倒入，然后就成了浓稠的糊状。然后加水稀释，陆续加入盐和碱，用手勺将稀糊提起，以筷子粗条拉起为宜。在蒸笼上铺上白纱，把面糊倒在上面，分两次摊，摊匀，大火蒸，大概六七分钟就熟了。将面团从笼篦上扣在案板上，每个面团上抹一层植物油，堆在一起冷却，用摆刀切成细条。卖的时候，卖家不用称重。三指捏，三碗奉上，碗重相等。不会少一个，也不会多一个。加入焯水的绿豆芽，盐，醋，芝麻酱，然后用三个手指捏。在辣椒油盆里蘸三四条，放在碗里。白的是青白色，红的是艳红，还没上唇口水就满了。
总结一下就是用——做面糊，过滤澄清，笼蒸。但在贾平凹描述的做法中，少了“洗脸”这一步。所谓“洗脸” ，就是将面团放入水中用力揉搓，然后用细网篮过滤，最后剩下的小块粘稠的凝胶就是面筋蛋白，也就是俗称的生面筋。只要经历过面团，就一定感受过面筋的力量。揉面团时，我们总会感觉到面团的弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋。
洗脸的原理不是
复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状” 。