之前和大家分享了在临安的大山里恣意生长的几种春笋——雷笋、毛笋、石笋、乌头笋（高节笋）和红壳笋 。 讲真 ， 看着这些裹着新鲜泥土的春笋 ， 那感觉是在超市菜场里挑挑拣拣完全不能比拟的 。
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这么多种笋 ， 到底哪种更好吃？
为了解决这个问题 ， 我们把每种笋都挑了一株出来 ， 从感官和风味两方面进行品测 。
感官
先来看看把泥土洗净后的容颜 。 是不是差别很大？
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剥壳后更能感受到它们的不同 。
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乌头笋最为白嫩 ， 雷笋肉质最硬 ， 毛笋最为清甜 ， 剥壳时就能闻到类似梨子的香气 。
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风味
竹笋的风味 ， 多以鲜、甜、脆、嫩来形容 。 除了这些 ， 其实还有涩味、苦味等 ， 但不是每种笋都有 。 风味的形成 ， 与生长环境、种植方式等都有关系 ， 最重要的就是其本身的化学成分 ， 比如各种风味氨基酸、草酸、单宁、总糖、麻黄碱等 。
鲜味主要来自于鲜味氨基酸 ， 也就是谷氨酸和天门冬氨酸 。 味精大家都熟悉 ， 它就是由谷氨酸加入钠制成的 ， 其鲜味的来源就是谷氨酸 。 所以你说 ， 笋能不鲜么？
甜味主要与总糖和甜味氨基酸、糖酸比有关 ， 也受其他风味物质的影响 。 苦味和涩味 ， 则与苦味氨基酸、草酸、单宁等物质的含量有关 。
至于脆嫩程度 ， 则主要取决于水分和纤维素含量 。
不同的笋风味不同 ， 笋尖与笋身的味道也会有些许差异 。 为了尝到最本真的味道 ， 我们把这些春笋对半破开 ， 放入锅中一起焯水 ， 然后沥干 ， 放至室温 ， 取笋身中间部位进行品尝 。
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按照鲜、甜、脆、嫩、涩等五个维度 ， 石笋最鲜 ， 乌头笋最嫩最甜 ， 毛笋最脆最涩 。
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仅针对本次品尝的笋 ， 个人意见仅供参考
综合对比下来 ， 风味最好的是乌头笋 ， 其次是石笋和毛笋 ， 雷笋和红壳笋则表现平平 。 需要说明的是 ， 这次品尝的乌头笋比较小 ， 还没到笋农采掘贩卖的长度 ， 自然会比市场上的嫩 ， 为它加了不少分 。
【雷笋、毛笋、石笋、高节笋、红壳笋，哪种笋最好吃？】 看到这里 ， 你想好今天要去买什么笋吃了么？
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