【8种肉类切法小技巧】
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“厨以切为先” ， 做菜从切菜开始 ， 能又快又好地把材料切完 ， 是做好菜的关键和基础 。 下厨做饭 ， 尤其是宴客时 ， 砧板上待切的食材种类繁多 ， 是否不知如何下手？其实不同的材料有着不一样的切法 ， 都讲求技巧 ， 方法各异 ， 尤其肉类切法更讲究 ， 既要切得省时省力 ， 还需能提升肉质与口感 。 今天小编就来教大家如何耍弄菜刀 ， 巧切各种肉类 ， 省时省事 ， 又能轻松烹煮出道道美味佳肴 。 8种肉类8种切法： 1.粘性食物：先用刀切几片胡萝卜 ， 之后再切粘性食物 ， 萝卜汁能防止这些粘性食物黏在刀上 。 2.肥肉：切肥肉时 ， 大量脂肪会溶出来 ， 一来不容易固定在砧板上 ， 下刀时会滑刀切手 ， 二来不好掌握肉块的大小 。 可先将肥肉蘸凉水再切 ， 边切边洒凉水 ， 这样既省力 ， 肉也容易滑动 。 3.鱼肉：鱼肉质细、纤维短 ， 极易破碎 。 因此切时应将鱼皮朝下 ， 刀口斜入 ， 下刀的方向最好顺着鱼刺的方向 ， 从鱼头后面入刀 ， 切口贴着鱼刺向鱼尾方向切 ， 这样切正好把鱼刺分离出来 。 另外 ， 切鱼时要干净利落 ， 这样炒熟后形状才完整 。 4.羊肉：羊肉中有很多黏膜 ， 炒熟后肉烂而膜硬 ， 口感不好 。 所以切羊肉前应先将黏膜剔除 。 5.牛肉：牛肉筋多 ， 为了让筋腱整条地保留在肉内 ， 最好横切 。 6.猪肉：猪肉较牛肉嫩 ， 但又较鱼肉老 ， 因此要斜切猪肉 。 刀口与肉的纹理成45度夹角 ， 相对于肉的纤维纹理来说是斜切 。 这样切既不松散 ， 又保证了肉的口感 。 7.猪肝：猪肝要现切现炒 ， 因为切后放久了 ， 不仅使养分流失 ， 炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。 鲜肝切片后 ， 应迅速用调料及水淀粉拌匀 ， 并尽早下锅 。 8.腰花：腰花、鱿鱼等 ， 需要切成菱形花 ， 把腰花平放在砧板上 ， 刀和砧板成平行状 ， 用手掌平放在腰花上 ， 刀口由外到里来回向前平切 ， 腰花一刀两半 ， 切开的两半再平切 ， 然后切成菱形花 ， 最后切成一厘米半的长条形 。 切制3原则： 此外 ， 除了上述应对各种肉类的不同巧妙切法 ， 以下还有一些原料切制的大致原则与方法供大家参考： 1.切制原料粗细薄厚要均匀 ， 长短相等一致 ， 否则原料生熟不一 。 2.根据原料质地老嫩 ， 纹路横竖 ， 按不同烹调要求 ， 采用不同的切法 ， 如肉类原料 ， 筋少、细嫩、易碎的肉 ， 应顺纹路切 ， 筋多、质老的要顶纹路切 ， 质地一般的要斜路切 。 3.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。 一般是辅料服从主料 ， 即：丝对丝 ， 片对片 ， 辅料的形状略小于主料 。 用料时要周密计划 ， 量材使用 ， 尽可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 细料细目 ， 粗料巧用 。
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