做复制酱油要买哪种酱油?怎样炼制复制酱油,这篇文章再忙也得看完( 二 )
优势:散装红糖价格最低 , 易得 。
劣势:质地较差 , 杂质多 , 味道不够醇正 。 且有可能会买到假的 , 染色白糖粉 。
进阶版:各种土红糖 。
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优势:一般复制酱油都是用成块的土红糖 。 价格适中 , 一般在9块-15块之间 。 刀切为碎末状 , 掺假较少 , 味道醇正 。
劣势:有少量糖蜜存在 , 杂质还是偏多 , 熬制时间长有时会沾底发焦 , 焦则苦 。
高端版:九成云南巧家 , 红河 , 昭通 , 广西钦州等地的成块土红糖 , 配一成的冰糖 。
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优势:这些地方的土红糖 , 刀切为沙状 , 细腻 , 味道醇正 , 甘甜 , 红糖味浓 。 但红糖过浓会导致成品口感发腻 , 香气发沉发闷 , 故用一成的冰糖配合使用 。
劣势:价格偏高 , 一般在30元以上 。
本人制作一般选用巧家红糖九成 , 配一成普通块冰糖 。 这样成品在有复制酱油醇香回甜的同时 , 不至于香味发闷 , 发沉 。
香料的选择:
关于香料的加入问题 , 首先需要了解香料各自发挥的作用 。
一般常用香料如下表
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所以选用的香料为:
八角 , 沙姜 , 陈皮 , 草果 , 白豆蔻 , 香叶 , 甘草 , 桂皮 , 小茴香 , 丁香 , 花椒 , 香茅草 。
不选用香料的原因:
南姜偏潮汕卤水 , 辛辣味重 , 不适合以咸甜鲜为主的复制酱油 。
干辣椒 , 不需要增加辣味 。
罗汉果 , 一般用于肉类去异味 。
白胡椒:同上 。
黄栀子:一般用作天然黄色植物染色剂 , 不需要 。
蛤蚧:鉴于复制酱油为快消品 , 故不需要保鲜 。
归纳后 , 一般复制酱油的具体配比如下:
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经过数次的尝试 , 我个人发现这个配方相对较完美 , 方方面面 , 无论是咸度 , 鲜度 , 甜度 , 酱香度 , 以及柔和度都是在上乘一列 。 但美中不足的是 , 香气不上扬而是下沉 , 发闷 , 归其原因 , 应该还是因为重用红糖导致 。 这就是外地人有时候吃到四川小吃会发闷的感觉 , 所以总觉得不太清新 。
只有有一天 , 我突然想起一些菜式为了保证清爽又不寡淡 , 往往会熬一些蔬香油来用 。 那没有理由不能用在复制酱油上吧 。
于是 , 经过实验 , 最终根据潮汕卤水和台湾牛肉面中蔬香油的做法 , 达到使复制酱油香气清新的目的 。
如果说 , 酱油加红糖赋予了复制酱油第一层次的酱甜香 , 香料的加入赋予了复制酱油第二层的回味浓香 。 那么 , 蔬菜和水果的加入 , 赋予了复制酱油第三层次的清香和果香 。 这是除本人之外 , 从未有人尝试过的 。
相比较上表 , 本表更为准确完满:
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弄清了这些 , 那么复制酱油做起来就简单和有底气了 。
复制酱油的基本制作方法:
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1、锅内放少许清水 , 倒入所有酱油 。
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