炒肉什么时候用生粉？如何用生粉炒肉，都应该看看这篇文章 _生活百科

有为问：炒肉的时候，拌点淀粉。为什么炒出来的肉更嫩？

文章插图

这个操作叫“捣碎” ，就是在切好的肉里面掺一些淀粉，覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，还有快速煮熟的肉片，比如水煮肉片、酸菜鱼等。有助于保持肉质鲜嫩。
好的炒肉嫩不嫩，肉本身当然是首要因素。适合煎炸的“好肉”应该纤维细，肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白少。如果肌纤维太粗，肉就“粗”；但是，胶原蛋白和弹性蛋白多了，肉就不容易“煮”了。当它们被炒“熟”后，肌纤维就会“老”了。
同样是瘦肉， “嫩”要看含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，里面的“肉汁”就会流出来，肉就变成了“柴火” 。肉汁流出来后，鲜味物质也流失了，肉的味道就不那么好了。

文章插图

图片来自网络。
“加肉”后，肉的表面覆盖了一层淀粉。煮熟后温度突然升高，淀粉迅速吸水膨胀糊化，形成淀粉糊，很好地包裹住肉。这样内部的肉汁就不会流出来，既保留了“嫩”的味道，又保留了鲜美的物质。
但是这种淀粉糊的机械强度不高。煎的时间长了，肉里面的水还是会“冲走”一部分，肉汁还是会流出来。所以炒肉需要更多的油和更高的温度，也就是说肉要充分加热，尽快煮熟。对于瘦肉来说，只要由红变白，就是“熟”了。这个“熟”包括杀灭细菌和充分变性的蛋白质，便于咀嚼。如果油太少，肉煮熟后油温会大大降低，煎的时间会更长。大白菜的作用会受到很大影响。川菜总是需要大量的油，也就是为“新鲜”付出的代价。
用的淀粉越多越好。淀粉太多会使淀粉糊变稠。炒肉的过程就是热量由外向内传递的过程。淀粉糊好之后会减缓传热速度，使得炒肉的时间更长。就像油温太低或者油太少，时间太长会造成内部肉汁流出，把形成的淀粉糊层“冲”掉。

文章插图

除了切，还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白让肉更嫩。化学方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的活性成分是蛋白酶，可以水解蛋白质。物理方法是用擀面杖或菜刀敲肉，使其“散开” 。这在炒牛肉中很常见。
总结一下：要炒出肉嫩，首先需要选择纯瘦的“好肉”；肉片切薄，肉丝切薄；用适当的淀粉勾芡；不要炒太多肉，用的油太少，油温也不要太低。
【炒肉什么时候用生粉？如何用生粉炒肉，都应该看看这篇文章】最后，再次强调：这只是关于如何炒肉“鲜嫩”的问题，不考虑健康问题。为了健康，你需要少盐和少油。油炸肉不是一种“健康”的烹饪方法。