玉米面条为什么要加碱,煮玉米放碱面行吗,看本文章怎么解读 _生活百科

今天我姐蒸了一锅芸豆馅的包子，是我妈最爱吃的。一个人吃包子太单调了，尤其是我妈，离不开稀饭。她还要吃她最爱吃的芸豆包子配一碗稀饭，真的很上瘾。大姐问：“糯米粉粘不粘？快煮，几分钟就好。 ”妈妈拍手说：“我正在考虑这件事！脸上别忘了抹点碱，特别香。 ”
和我妈一样，有不少朋友认为煮玉米粥一定要加碱。单位里很多有十几年烹饪经验的“老厨师”也理直气壮地坚持这个观点。为什么大家都这么相信这个理论？它从哪里来的？加碱的玉米粥真的好吗？今天就一起来揭秘真相吧。

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真的不是空穴来风。玉米中有一种重要的B族维生素——烟酸(又称烟酸)，对人体有非常重要的保健作用。能促进铁的吸收和血细胞的生成，降低血液中胆固醇和甘油三酯的浓度，起到保护心血管系统的作用。相反，如果身体缺乏烟酸，就会引起疲劳、记忆力差、失眠等症状。严重的会导致皮炎、腹泻、痴呆，俗称“3D”病。

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烟酸严重缺乏会导致皮炎、腹泻、痴呆的“3D”症状。
可惜的是，烟酸在玉米中是结合态，相当于把自己关起来，不能被人体释放和吸收。所以玉米中的烟酸虽然不低，2.3 mg/100 g，在植物中优势明显，但正是因为这种结合状态，人体实际上能利用的烟酸并不多。
如何才能改变这种状况？有一招，用碳酸氢钠，也就是俗称的食用碱。相当于一把钥匙，可以打开烟酸的锁，使烟酸从封闭的结合态变成开放的自由态。完全解放时更便于人体吸收利用。这就是煮玉米粥加碱的理论依据。
当然不是。上述理论虽站得住脚，但在当今物质资源丰富的现实社会中，要得到它，却是机械的、教条的。
在我六十多岁后的童年，每个家庭负责一日三餐，有玉米饼，玉米面包子，玉米粥，玉米面糊糊，而大米，白面，鱼，肉，蛋，牛奶，这些也富含烟酸，在中国新年期间只是转瞬即逝的盛宴，唯一能从食物中获得烟酸的途径是玉米。

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但是现在时代不同了。我们每天的餐桌是如此的丰富，几乎可以吃到任何想吃的东西，更不用说米饭和白面，就是鸡鸭鱼肉。只要保持正常的饮食，不偏食，不挑食，把五谷杂粮、鱼、蛋、奶混在一起，就很容易获得身体需要的烟酸。谁会在乎那碗加了一点汤水的玉米粥？
相反，加碱的玉米粥营养价值会大打折扣。碱是大多数维生素的可怕敌人。除了烟酸，维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。当在碱性条件下加热时，这些营养成分的损失更为严重。在玉米粉中加碱，长时间煮沸，无异于把玉米中所含的其他一切宝贵营养都杀死了。你为了烟酸这个“唯一的幼苗”，放弃了广阔而丰富的营养银行“森林” 。捡芝麻真的是浪费西瓜。一分钱一分货不划算！
【玉米面条为什么要加碱,煮玉米放碱面行吗,看本文章怎么解读】真相被揭露了。以后不管煮什么粥，都不要加碱。除了损失营养，一不小心放多了还会有碱的味道。新鲜食物原有的香味会消失，口感会差很多。