导读：1.做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色， 后来发现只用糖色太难保持， 想以此来中和糖色， 慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色， 不管我们用什么原料来代替糖色调色， 最后都发现弥补不了糖色的作用， ... ...在网上有很多关于卤料是什么意思的知识， 也有很多关于卤料的种类的文章 。 今天来看下小编精心整理的， 关于卤料是什么意思,卤料的种类的文章吧~卤料是什么意思1.做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色， 各个体系， 各种原料就有不同的操作方法， 谭谈从99年做卤菜开始， 起初都只用糖色， 后来发现只用糖色太难保持， 所以又用过姜黄， 想以此来中和糖色， 慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色， 其实跟很多初学者一样， 在刚接触卤菜的那几年， 我们也是各种提色的原料我们都尝试操作过， 但归根结底最后还是回到了传统的糖色中来， 因为， 不管我们用什么原料来代替糖色调色， 最后都发现弥补不了糖色的作用， 因为糖色加到卤水中， 它不仅仅可以提色， 而且对于卤水还有其他增色原料无法比拟的增香效果， 糖色的焦香对于卤水， 特别是新卤水那真是有很好的增香效果， 这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的， 不信大家就试试， 大慨这就是老传统为什么用糖色调色的缘故吧！
2.其实， 卤水有一个万能配方， 不管是荤菜还是素菜， 用这个配方卤制， 都会又香又入味， 卤啥都好吃， 连吃3斤都不够呢 。 而且只要做好了一次卤水， 之后就可以一直用， 越用越好吃呢~
3.称20斤高汤， 加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精， 糖色500ml， 6 粒栀子水 。 将调制的卤水烧开， 改小火熬 30 分钟 。 新卤水就做好了 。
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卤料的种类1.再放入适量冰糖， 中小火炒至溶解， 倒入大半碗的生抽和料酒， 再倒入一升左右的清水， 放入刚刚捞出的葱姜蒜， 再倒入2/3瓶啤酒， 适量的老抽， 起调色作用， 让卤味更有食欲一些 。 再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要) 。
2.“君臣佐使”本是中医在使用中药时的一套配伍原则 。 根据病情先选取主治的君药， 再加上辅助君药作用的臣药， 最后加上佐使药使所有君臣药性平衡或者作药引子 。 有时喝中药时用白酒或者红糖水送服的药引子就属于佐使药 。
3.准备食材：猪蹄、猪头肉、猪骨、鸡架、八角5克、香叶3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、红曲米、盐150克、葱油适量、姜、黄酒
【卤料是什么意思,卤料的种类】4.还是以卤牛肉为例， 佐使料加上陈皮和甘草 。 陈皮增加果香并解腻， 调和诸味， 掩盖或者屏蔽香料发出的中药味 。 但是不宜多， 多了发苦 。 甘草可赋予食材香甜味， 降低香料的热性， 有降燥败火的作用 。
本文到此结束， 希望对大家有所帮助 。
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