导读：熘和炒是热菜中最常用的烹饪技巧 。 区别是熘要在炒之前经过焯水、滑油、或油炸处理， 再经过短暂的调味勾芡即可出锅， 在锅内调味的过程， 食材并不通过油和锅来直接传热到食材， 使食材均匀的挂住芡汁中的味道， 而炒则大... ...在网上有很多关于什么叫溜菜的知识， 也有很多关于溜菜的文章 。 今天来看下小编精心整理的， 关于什么叫溜菜,溜菜的文章吧~什么叫溜菜1.溜肉段最大的特点是“外酥脆、里鲜嫩”， 要想肉质鲜嫩， 除了选材， 补水也很关键 。 把切好的肉段放入腌渍盆内， 调入葱姜水35克， 反复抓捏均匀， 让肌肉纤维把水分吸收进肉段内部， 吃起来才会鲜嫩 。 调入盐1克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克， 再次抓捏均匀， 入一个基本的底口， 去腥提鲜， 腌渍30分钟 。
2.哈喽， 大家好， 欢迎来到梦尘厨房的小吃部， 欢迎光临！上一期我们讲了低碳食谱， 今天我们开始讲: 煮和炖 。 熘和炒是热菜中最常用的烹饪技巧， 烹饪时间相对也比较短 。 先说说熘熘其实也算是炒的一种， 区别是熘要在炒之前经过焯水、滑油、或油炸处理， 再经过短暂的调味勾芡即可出锅， 在锅内调味的过程， 食材并不通过油和锅来直接传热到食材， 而是通过芡汁的包裹， 使食材均匀的挂住芡汁中的味道， 所以， 熘制的菜也都要勾芡， 而炒则大部分情况是不需要勾芡的 。
3.4【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工， 科学合理的解冻方法也是非常重要的环节， 解冻不当不仅会使营养和风味物质流失， 还能使冻结原料() 。 （ D ）
4.水萝卜缨子是极佳的美食， 在那个食物困乏的年代， 大家发挥聪明才智， 运用灵活多变的厨艺， 也常常把它加工成多样可口的美食 。 有的把萝卜缨子剁碎， 调上油盐等， 包成菜包子 。 有的把萝卜缨子切碎， 把它掺和到玉米面中， 做成菜窝窝， 条件好一点的， 做成菜馍馍 。 而给我印象较深的则是剁碎后做成菜琪溜 。
溜菜1.腌渍上味 。 由于炸熘菜肴的原料质地细嫩， 因此腌渍码味时间不能过久， 否则将会使肉质紧密， 失去嫩气或造成底味过咸 。 - 般体积小的条块原料， 只需腌渍5~8 分钟;若是整形的原料， 如荔枝鱼、脆皮鱼需码味15 ~ 20分钟 。
2.烹汁 。 这是做好炸熘菜的关键， 要求炸和熘配合非常密切， 即原料还在油锅中炸时， 就要着手调好味汁， 一旦原料炸透出锅， 就要迅速滗去余油， 烹人调好的味汁， 倒进炸酥脆的原料快速翻锅， 或用锅铲急速铲动， 使受热糊化后的味汁能沾附在原料上 。 临起锅时， 再淋人少量尾油， 以使菜香滋润油亮 。 炸熘菜肴的滋计要适量， 太多会汤水一盘， 使香脆的菜肴变软:太少， 滋汁又不能裹住原料， 吃时显得无味 。 对于那些需要单浇味汁的菜肴， 如荔枝鱼、菊花鱼和脆皮鱼， 最好用两口锅同时进行操作， 即一口锅炸， 另一口锅烹味汁 。 一旦原料炸酥透出锅， 趁原料滚烫香酥迅速浇上出锅的味汁， 这样炸熘的菜肴才具有外酥脆、内香嫩的特点 。
3.炸熘菜肴无论从烹制工序和制作难度上都比炸工序多、操作难度大 。 它包括了刀工成形、腌渍上味、挂糊上粉、烹炸和调味五个主要环节， 而每一个环节都是紧密相联， 并影响着菜肴的风味质量 。 但只要掌握了它的主要烹制要领， 在家庭中同样也可做出丰富多采、美味可口的炸熘菜肴来 。
【什么叫溜菜,溜菜】4.炸熘在北方也称脆熘， 这是一种将炸与熘(炒)相结合的烹制方法 。 即先将原料腌渍入味后， 分别挂上蛋清粉、全蛋粉、水淀粉， 或裹上干细淀粉， 入锅用热油炸两次， 最后下锅烹上调好的味汁 。 也可将炸好的主料置盘内， 浇淋上味汁 。 炸熘菜肴多选用鱼、鸡和猪肉等质地细嫩的原料， 经炸制后外酥内嫩， 再烹上各种不同风味的味汁， 使菜肴味道鲜美可口 。 家庭中常见的炸熘菜肴有鱼香丸子、糖醋里脊、荔枝鱼、菊花鱼、鱼香八块鸡和脆皮鱼等 。
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