导读：1.取净锅加色拉油500克 ， 烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克 ， 加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小... ...在网上有很多关于泡椒酱是什么做的的知识 ， 也有很多关于泡椒酱是用什么菜做的的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于泡椒酱是什么做的,泡椒酱是用什么菜做的的文章吧~泡椒酱是什么做的1.取净锅加色拉油500克 ， 烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克 ， 加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后 ， 加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时 ， 去渣留汁 ， 再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可 ， 冷却后入冰箱冷冻 ， 即为“干锅酱” 。
2.川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法 ， 油卤并非完全用油来卤制菜品 ， 而是在传统川式卤水的基础上 ， 借鉴了火锅卤汁的一些调制方法 ， 增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％) ， 而创制出的一种新的卤制方法 ， 油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料 。
3.大家知道 ， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精 ， 糖色等调味料 ， 同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟 。 但是 ， 卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质 ， 即是说难以溶解于水中 ， 若我们在卤水中加大了油脂用量 ， 则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来 ， 使卤水的香味更加浓郁 。 另外 ， 由于卤水中增加了油脂含量 ， 还能在卤水表面形成较厚的油层 ， 使卤水的热量不易散发 ， 沸点提高 。 这样做也使得所卤原料更容易成熟 ， 菜品更加细嫩脆爽 。
4.红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上 ， 添加可食用红麴米为调色原料 ， 以增强卤汁的艳红色度 ， 以满足成菜品种的上色及感观需求 。 在实际运用中 ， 常见运用于“风味猪蹄 ， 尾 ， 肘 ， 牛肉”等的卤制使用 ， 但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等 。
泡椒酱是用什么菜做的1.锅里放入熟菜籽油烧至五成热 ， 先下大葱段和香菜炸黄 ， 捞出弃用 ， 再放入蒜粒炸黄 ， 捞出备用 。 待油温升高至六七成热时 ， 放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后 ， 放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮 ， 关火并倒入炸黄的蒜粒 ， 出锅装进盆里 ， 闷2天即可使用 。
2.我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱 ， 香辣浓郁 ， 适合于各种热菜小炒 ， 取名“迷宗香辣酱” ， 具体制作方法： 用料：青红鲜尖椒末各500克 ， 野山椒末250克 ， 泡椒末200克 ， 牛肉末50克 ， 花生酱50克 ， 孜然30克 ， 豆豉末100克 ， 蒜蓉、姜末各20克 ， 三合油（牛油、羊油、花生油）1500克 ， 百籽粉10克 ， 太太乐鸡精、蘑菇精各10克 ， 黄酒15克 。 制作：锅放三合油20克 ， 烧至五成热 ， 下蒜蓉、姜末 ， 小火炒香 ， 下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒 ， 小火慢慢熬制15分钟 ， 出香味即可 。 注：成品呈红色酱状 。 不能加汤 ， 有汤不易保存 。 用此酱汁做的菜香辣味浓 ， 略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：一品香辣炒鳝丝
3.锅留底油 ， 投入子姜丝和小米椒炒香出味 ， 掺鲜汤的同时下生椒酱 ， 待调入味精、鸡精、白糖和胡椒粉烧开后 ， 放入牛蛙块稍煮入味 ， 淋入香油和藤椒油便起锅 ， 装入垫有底料的盘内 ， 最后浇上用青红椒圈和鲜花椒在锅里炝香的热油 ， 即成 。
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