导读：1.为记录烤全羊的过程 ， 为掌握烤全羊的制作技艺 ， 又称斑鸠叶豆腐、神仙凉粉等 ， 这是把马鞭草科植物三榨叶（俗称斑鸠叶）取汁 ， 可用喷灯烧净后 ， 再将羊洗净） ， 并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味 ， （2）... ...在网上有很多关于烤全羊如何腌制的知识 ， 也有很多关于烤全羊的配料与腌制的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于烤全羊如何腌制「烤全羊的配料与腌制」的文章吧~烤全羊如何腌制【烤全羊如何腌制「烤全羊的配料与腌制」】1.为记录烤全羊的过程 ， 在主人从羊圈牵出山羊的那一刻我们就开始跟拍了 。 说到烤全羊 ， 汪元庆还断断续续地给我们讲述了他当初四处求学烤全羊的故事 。 原来 ， 为掌握烤全羊的制作技艺 ， 他曾经走南闯北 ， 并为此交了不少的“学费” 。
2.神仙豆腐 ， 又称斑鸠叶豆腐、神仙凉粉等 ， 这是把马鞭草科植物三榨叶（俗称斑鸠叶）取汁 ， 然后凝固制成 。 虽然铜仁很多地方都能见到神仙豆腐 ， 但当地仡佬族人在其调味上却有些不同 。
3.配方提供：黄伟 ， 擅长雕刻、制作蒙餐 ， 现任呼和浩特市东达假日大酒店副厨师长 。 原料：2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克） 。 制作方法：（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉 ， 使之血尽而亡 ， 用气筒将羊体内打足气后 ， 用80C左右的热水 ， 将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方 ， 可用喷灯烧净后 ， 再将羊洗净） ， 再用刀割开羊肚膛 ， 取出内脏 ， 清洗干净羊内膛 ， 割开四肢 ， 用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞 ， 并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味 ， 烤制时便于成熟） ， 再用铁线、木棍和铁链将羊固定好 。 （2）先用盐 1500克将羊身搓擦均匀 ， 再将盐100克 ， 味精80克 ， 圆葱、尖椒、芹菜各1干克 ， 葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克 ， 八角、花椒、桂皮各50克拌匀 ， 填入羊四肢和肚膛 ， 用线缝好 ， 静置2小时 ， 再用铁丝将羊蹄2个1组绑好 ， 摆好形态 ， 用湿台布盖好 ， 静置小时 ， 使其度过僵直期 ， 再抹上淡色酱油500克 。 （3）全羊下炉前3小时点火 ， 待大火着过后 ， 盖好炉盖 ， 下炉前将炉内火扒尽 ， 将羊挂入 ， 下炉前先将羊挂起 ， 挂入炉内 ， 盖上炉盖 ， 4小时左右即可出炉 ， 将羊放入羊车内装饰好 ， 刷上明油100克即可 。
4.将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内 ， 将炉口用铁锅盖严 ， 并用黄泥封好 ， 在炉的下面备一铁盒 ， 用来劢装烘烤时流出的羊油 ， 大约3-4小时 ， 待羊皮烤致黄红酥脆 ， 肉质嫩熟时取出 。
烤全羊的配料与腌制1.将羊肉切成薄片 ， 厚半厘米左右 ， 三厘米见方 。 把洋葱切碎拌入肉片内 ， 腌半 小时 ， 将肉片串在扁长的铁扦子上 ， 可作10 一15 片左右 。 点上烤炉 ， 等木炭烧到无烟时 ， 把肉串挂在烤槽中 ， 并扇风使火烧旺 。 待肉片表面烤出油 ， 开始萎缩时 ， 撒上适量精盐、辣 椒面等调料 ， 并迅速将撒调面转向近火面烤制 ， 再将另一面撒上调料 ， 两面各烤二分钟 即可食用 。 这种烤肉串 ， 外焦脆 ， 味美香浓 ， 不膻不腥 ， 十分可口
2.配方: 全羊50斤 ， 小茴香 ， 丁香 ， 花椒 ， 大料 ， 香叶 ， 桂皮 ， 草果 ， 陈皮 ， 山奈各10克 ， 10g麻辣鲜 ， 10g嫩肉粉 ， 10g3A粉 ， 味精10g,鸡粉10g,新疆亚克西咖喱粉10g,十三香5g,麦芽糖5g,蚝油5g,黑白胡椒粉各5g,香菜子炸的油5g,料酒 ， 腌制一个小时 。
3.四川省泸州市合江县努比亚黑山羊是我国目前生长速度快 ， 体形大的山羊品种 ， 其中成年公羊的体重一般可达300斤以上 ， 成年母羊可达200斤以上 。 努比亚黑山羊的皮毛细短、富有光泽；头较小 ， 额部和鼻梁隆起且呈明显的三角形 ， 俗称“兔鼻”；两耳宽大而长 ， 并且下垂至下颌部 。 努比亚黑山羊是著名的奶肉兼用型山羊 ， 其屠宰率为50%左右 ， 净肉率为40%左右 ， 肉质细嫩、膻味轻、风味独特 。 这里小编就给大家介绍 ， 选用这种黑山羊烹制的烤全羊和全羊汤锅 。
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