导读：1.这里说的糖并非是白砂糖或者冰糖 ， 再加些食用盐制作成的麦芽糖水 ， 也可以作为卤肉的护色增亮方法使用！2.卤水汁这种调料我们在生活中是应用比较多的 ， 主要是因为卤水汁这种东西我们在生活中可以用来... ...在网上有很多关于卤菜如何上酱色的知识 ， 也有很多关于卤菜酱色是怎样调的的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于卤菜酱色是怎样调的,卤菜如何上酱色的文章吧~卤菜酱色是怎样调的1.这里说的糖并非是白砂糖或者冰糖 ， 而是麦芽糖 ， 有些地方也叫做贻糖 ， 因为麦芽糖有很强的黏性 ， 所以用水将麦芽糖溶化后 ， 再加些食用盐制作成的麦芽糖水 ， 也可以作为卤肉的护色增亮方法使用！
2. 卤水汁这种调料我们在生活中是应用比较多的 ， 主要是因为卤水汁这种东西我们在生活中可以用来制作卤肉、卤鸭等卤制食物 。 对于卤制食物来说 ， 不仅可以更好的储存食物 ， 还可以让我们在生活中享受到卤制食物的风味 。 现在就让我们一起来学习一下卤水汁的制作方法吧 。
【卤菜酱色是怎样调的,卤菜如何上酱色】3.做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片 ， 炸出猪油后弃渣 。 取大不锈钢锅 ， 倒入清水15千克 ， 老抽1500克 ， 生抽1500克 ， 鱼露500克 ， 冰糖150克 ， 精盐500克 ， 用旺火烧开后 ， 放入猪油 ， 南姜250克 ， 青蒜250克 ， 炸蒜头150克 ， 芫荽250克 ， 绍酒250克 ， “药袋”煮开20分钟 ， 便成卤水 。 卤水存放时间愈长愈香 。
4.潮州卤：口味鲜甜偏清淡 。 制作潮州卤水工序比较麻烦 ， 用料也比较讲究 ， 用料之广 。 比较体现的是起卤水所用的食材的鲜香 ， 吸收少量香料的香味 。 比如起卤水用的干葱 ， 蒜子 ， 生姜 ， 黄姜 ， 良姜 ， 香菜 ， 金华火腿 ， 干贝 ， 鱿鱼干 ， 虾干 ， 老鸡 ， 龙骨 ， 等等丰富的食材 ， 其味道特别体现鲜甜 。
卤菜如何上酱色1.快速降温：在武汉办酱卤培训班时 ， 很多学员不明白为什么我们把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里 ， 其实不仅是为了增加口感 ， 而且是为了减少水分损失 ， 卤肉刚出锅颜色虽然很好看 ， 但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发 ， 所以必须快速降温 ， 最简单的方法就是冰柜冷冻 ， 让卤肉温度快速降至15度以下 ， 卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解 。 销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过 ， 如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果 。
2.重庆卤味上色的程序其实很简单 ， 利用卤味上色的不同原理 ， 和讲究的食材 ， 在加上成熟的工艺 ， 即使不是专业做卤味的人也可以轻松掌握 ， 今天 ， 就为想要解决重庆卤味上色问题的朋友 ， 分享一些卤味上色方法 。
3.大部分川菜只要一用到花椒就是吃麻 ， 麻辣麻辣 ， 又麻又辣 ， 但是到了川卤中就不同了 ， 花椒在卤水中的主要作用是增香 ， 使用量大就会感觉到麻 ， 用量稍小只会吃到香味 ， 麻还是要香大可以调整用量 ， 只要用了花椒就对了 。
相关经验推荐
- 本是青灯不归客 却因浊酒留风尘意思 本是青灯不归客 却因浊酒留风尘什么意思
- 上海4S店新车上牌费用是不是和车管所一样?
- 广州住房公积金密码初始密码是多少?
- 沈阳以工代训补贴标准是多少？补贴期限是多久？
- 恒定电场与静电场的区别 恒定电场与静电场的区别与联系
- 甘蔗咽下去有事吗 如何挑选甘蔗
- 吃甘蔗有什么作用 吃甘蔗怎么吃最好
- 怎么催熟芒果比较快 芒果怎么保存
- 甘蔗哪个部位最好吃 怎么挑选甘蔗
- 吃甘蔗上火还是下火 吃甘蔗有什么好处