4.答案就是：和面筋有关 ， 凡是成品面食中含有面筋的 ， 一般放凉后都会变硬 ， 而烫面和半烫面的和面方式之所以能获得柔软的口感和手感 ， 完全是利用了开水的温度 ， 将面粉中的蛋白质“烫死”【面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化反应 ， 从而与水结合后无法生成良好的面筋 ， 全烫面饼中是没有面筋的】 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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