导读：新卤汤怎么做的像老卤汤1.其实卤菜用老汤无非就是达到复合味 ， 浓浓的厚重味 。 老汤是使用大量食材 ， 加入一定调味料 ， 利用不同火候 ， 经过长时间的卤煮 ， 让食材的鲜香味、香料的香味融为一体 ， 并沉淀在老汤内 。 老汤借... ...在网上有很多关于新卤汤怎么做的像老卤汤的知识 ， 也有很多关于麻辣卤水怎么制作的的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于新卤汤怎么做的像老卤汤的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~新卤汤怎么做的像老卤汤1.其实卤菜用老汤无非就是达到复合味 ， 浓浓的厚重味 。 老汤是使用大量食材 ， 加入一定调味料 ， 利用不同火候 ， 经过长时间的卤煮 ， 让食材的鲜香味、香料的香味融为一体 ， 并沉淀在老汤内 。 老汤借助卤煮的食材使味道更厚重 ， 食材借助老汤的厚重味变的更香 ， 吃了还想吃 。 老汤是卤菜的灵魂 ， 它不仅起到引导主题风味作用 ， 还能赋予其鲜美芳香的复合滋味 ， 所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇 。
2.香料配比：川白芷50克 ， 八角40克 ， 良姜20克 ， 草果20克 ， 香叶15克 ， 肉蔻20克 ， 干姜15克 ， 草蔻20克 ， 桂皮40克 ， 砂仁15克 ， 白蔻20克 ， 小茴香10克 ， 丁香5克 ， 陈皮15克 ， 荜拨10克 ， 花椒10克 。
3.起锅烧油 ， 油热放入姜和蒜爆出香味 ， 然后放入两勺豆瓣酱 ， 炒出红油色 ， 接着放入一些火锅底料给它炒化开 ， 然后放入大料：五香粉 ， 八角 ， 麻椒 ， 花椒 ， 白芷 ， 香叶 ， 桂皮 ， 大料其实不要放太多量 ， 放多了不一定味道好 ， 把大料炒出香味 ， 然后加入水 ， 水的量根据你需要卤制多少的东西而定量 ， 详情请看下面我们的卤水制作视频 。
4.如果是自己吃 ， 最好还是不要 ， 老汤保存比较麻烦 ， 保存不好吃了拉肚子 ， 不安全 。 我每次放的调料品相对比较少 ， 自己吃 ， 但味道还是不错 ， 如果喜欢的朋友可以试试 ， 第一我会放大蒜 ， 八角 ， 生姜 ， 白糖 ， 老抽 ， 蚝油 ， 盐巴 ， 味精 ， 喜欢吃辣椒的朋友也可以放点花椒 ， 辣椒都可以 ， 最重要是放白酒 ， 白酒可以去腥味 ， 第二 ， 卤出来的食材更加香 。
文章插图
麻辣卤水怎么制作的1.随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱 ， 有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水 ， 当然不是 ， 五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的 ， 首先从香料的配伍上就有很大的变化 ， 其次就是在原材料上的处理和调味大不相同 ， 小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方 ， 而是增加自己对香料的特性和功效了解 ， 只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化 ， 今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作？
2.这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线” ， 基础料也就是卤水中的主体香味 ， 在制作麻辣卤水常规的基础料组合是: 花椒 辣椒 毕波 良姜再配搭红蔻 ， 我们以10斤水为例: 花椒 30g 辣椒 35g 毕波 2g 良姜 5g 红蔻 2g ， 这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合 ，
3.虽然基础料有一定增香的作用 ， 但香味并不能满足所需求的效果 ， 就需要借助其他香料进行辅助增香 ， 我们可以选择: 八角 桂皮 小茴香来完成辅助增香 ， 这里特别要强调一下:八角 小茴香 桂皮在麻辣卤水中 ， 所处的位置是臣料而非君料 ， 它们的使用比例为: 八角 8g 桂皮 10g 小茴香 8g
4.提鲜: 在不同的地域选择上也是有差异的 ， 需要根据当地的口味接受力来选择 ， 比如有些地方喜欢香茅草的味道 ， 有些地方则不喜欢 ， 喜欢卤味的朋友都知道 ， 给卤味提鲜我往往会使用陈皮 3g+香茅草 3g ， 如果不喜欢香茅草味道 ， 我可以换成陈皮3g+积壳3g
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