人人都爱喝黄酒 。 江南 ， 绍兴在这件事上要保持绝对的自尊 。 “皖南的黄酒有些甜 ， 上海的更甜 ， 绍兴的不甜 。 你要的是甜 ， 不是直白的甜 。 只有鉴湖水才能做出这种味道 。 ”绍兴一位酿酒大师告诉我 。 在鉴湖边的老古镇 ， 至今还保留着明清时期的酿酒作坊 。 如果说老房子前面有个小院子 ， 大部分以前是酒厂 。 院子是晒酒堆酒的地方 。
【醉蟹用什么黄酒最好 醉蟹要用什么酒】现在已经没有明清时期酿酒的兴盛 ， 很多酒厂都荒废了 。 黄酒已经到了特别憋屈的境地 。 “明明是中国最本土的酒 ， 现在却只有江浙人喜欢 。 黄酒的圈子越来越小 ， 年轻人也不喜欢 。 反而日本人喜欢 ， 因为绍兴的黄酒和清酒关系很深 。 ”忧心忡忡的老绍兴人想不出黄酒未来的出路 ， 只能年复一年用自己的手艺酿造好酒 。 “买黄酒的时候不用担心假酒 ， 因为便宜 ， 也不可能造假 。 ”最后 ， 他这样告诉我 。
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醉小龙虾
沉醉在六月的黄色中
见到陈毅的那天 ， 他一觉睡到中饭 。 前一天他去杭州的市场进货 ， 忙了一天睡懒觉 。 陈毅专程去杭州吃六月黄 ， 因为绍兴没那么大 ， 大概只有两两 。 他要的是两三个六月黄 ， 味道更好 。
陈毅告诉我 ， “农历六月的母蟹不吃香 ， 因为黄的太硬 ， 新鲜度不够 ， 肉有些木质 。 相比之下 ， 吃六月黄
要吃公蟹 ， 壳薄肉嫩黄多的最好 。 ”很多人吃蟹 ， 只等中秋之后 ， 六月黄吃的人不那么多 。 六月黄是未成年的大闸蟹 ， 还在青春期 ， 最初是为了控制水中的养殖密度而提前出水 ， 六月黄一般脚毛还没长全 ， 蟹钳位置的毛还泛着黄褐色 ， 软软的 。
在鲁迅路上的寻宝记餐厅 ， 主厨为我们安排了一桌醉宴——黄酒布丁、醉毛豆、酒浸枣子、花雕醉炸黄鱼、冰醉小龙虾、熟醉蟹、熟醉虾、醉鳜鱼 ， 这一桌子菜 ， 黄酒才是真正的主角 。
传统意义上来说 ， 醉菜分为两种 ， 生鲜之醉和熟食之醉 ， 也就是所谓冷醉与热醉 。 我更偏爱冷醉 ， 就是生鲜直接浸入醉汁 ， 慢慢养醉、养熟 。 这里的“熟”不是一般意义上的生与熟的概念 ， 而是指一种成熟的风味 ， 需要掌握一个“度” ， 即最佳成熟期与食用期 。 绍兴人说“醉的得时” ， 既不会因为过度而老 ， 失去风味 ， 也不会因为不到度而造成食物中毒 。
醉虾 ， 就是典型的生醉法 。 一碗活蹦乱跳的小活河虾 ， 浇上一盆黄酒、酱油调和的醉汁 ， 在酒中慢慢变得不再蹦跶 ， 吃起来嫩嫩滑滑的 ， 壳也是软的 ， 偶尔会被虾头上的刺戳到嘴巴 ， 倒吸一口气接着吃 。 记得小时候吃醉虾 ， 我妈不让我吃 ， 因为小孩子不能喝酒 ， 怕吃了上头 ， 但我还是忍不住下手 ， 那时多是觉得好玩 ， 像是捉到了什么不得了的昆虫一样 。 后来我才知道 ， 吃醉虾、醉蟹上不了头 ， 酒精已经被蒸发 ， 剩下的只有酒味 。
醉蟹则要浸得久 ， 否则没法入味 。 现在的餐厅里很少能吃到生醉虾和醉蟹了 ， 通常只提供熟的 ， 就是蒸熟之后再醉 ， 担心的多是食品安全 。 与绍兴厨师聊天 ， 除了做法 ， 他们最爱说典故 。 说起来 ， 醉蟹也有典故 ， 据说是绍兴师爷发明的 。 传说清朝年间 ， 淮河两岸蟹多为患 ， 百姓就慌了 ， 不知该怎么办 。 在淮当差的绍兴师爷便提议将这些蟹都腌制起来 ， 用老酒醉在大缸里 ， 可以运到江浙其他地方销售 。 于是醉蟹便在江浙一带流行开来 。
与醉类似的另一种做法是糟 ， 最常做的是糟鸡 ， 往往与酱鸭一起配着或交替着 ， 作为冷盘里的头盘 。 江浙人都爱吃白斩鸡 ， 吃过新鲜的白斩鸡之后 ， 就会想着法地用盐腌、酒糟 ， 既能换个口味又能保存鸡肉 。 做糟菜最重要的是酒糟 ， 一种制作黄酒后剩下的副产品 ， 沉底的类似于酒酿的东西 。 如果一定要找出酒糟中最好的一种 ， 大概是香雪酒糟的隔年糟 。 每每听到绍兴人讲述这些制作方法时 ， 不禁总要感慨 ， 无论是食材、辅料 ， 还是调味甚至汁水 ， 绍兴人的节俭体现在每一个环节 ， 相互搭配组合 ， 便成了绍兴独特的饮食习惯 。
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