醉蟹用什么黄酒最好醉蟹要用什么酒 _生活百科

在绍兴每顿饭，老板都会热情地问：“要不要来点老酒？”老酒是黄酒，是绍兴风味的底色。
摄影/黄宇

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七八月是六月的黄季，夏天的生醉蟹就是把黄泡在醉汁里，花一天时间醉“熟” 。
黄酒的自信
绍兴前几天江南刚出梅花，连续的阴雨天让空气又湿又粘。梅花一开，没有过渡，随之而来的是倒伏后的酷暑和高温，仿佛这一天从来没有下过雨。湖边的酒厂院子里，满地都是草药。刚收割完，两个酿酒师正把脸转过去晒干。
“你来得不是时候。夏天是我们最忙的季节。没什么好看的。 ”烈日下，老师傅脖子上围着白毛巾，翻着草，说着话。 “这是辣蓼，刚从湖边的湿地上割下来的。是制酒药时最重要的发酵催化剂。 ”五月到初秋这段时间，虽然不忙，但对于一年的酿造过程来说，却是一个全新的开始。酿酒商必须在20天左右做好准备，否则，在秋季开始后，一场带着暴雨的台风将再次到来。
直到现在，酿好黄酒这件事还是要看天气。
绍兴人把黄酒称为——黄酒、老酒、绍酒。当它在全国范围内被广泛用作烹饪调料时，就被称为料酒。在普通餐馆，老板见到客人会问：“要不要来点老酒咪咪？”如果是熟客来，老板会直接装修散装黄酒，酒里弥漫着小餐馆和美食家之间的默契。
根据酿造工艺和原料配比的不同，黄酒可分为四大类。黄酒配蔬菜有什么意义？会有所谓的餐酒搭配吗？一开始问这个问题，怕绍兴人以为是外地人的矫情。毕竟喝酒的味道是他们自己的事。而且正宗的老绍兴人爱喝米酒，也就是我们常说的花雕。这是黄酒最传统的味道，高于其他品种。
有一天，天王小杜带我去“许张文”吃饭。我们要了一壶老板自己用米酒酿造的杨梅酒。小杜爱吃黄酒泡的杨梅，尤其是夏天冰镇后的杨梅。虽然满嘴酒气，但是特别清爽。以前冬天温一壶热黄酒，喝起来暖暖的。这次是夏天去绍兴，第一次喝冰镇黄酒。喝汽水有一种“噗——啊哈”的快感，是热黄酒无法比拟的。小杜告诉我，如果你注意的话，在绍兴吃饭也可以用晚餐和酒做个门道。

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寻宝的黄酒布丁既有焦糖的焦甜味，又有黄酒的醉甜味。
绍兴人把小吃和饮料称为“饮酒的胚胎” ，有点半成品的味道，只有配酒才能算完整。那天吃饭时，我遇到了从宁波来绍兴吃饭的朋友钟鸣。宁波离绍兴不远。每隔一个月，钟鸣都会在周末花两天时间在绍兴吃顿饭，有时和朋友一起，有时自己一个人。他从单身一直到孩子两岁。因为疫情和照顾孩子，他近一年没来绍兴。绍兴成了钟鸣暂时避世的桃花源。顺其自然，就得喝两杯。他说，喝酒要看食物，有好喝的食物，他自然会想到喝什么酒，但食物成了喝酒的“动力” 。
绍兴黄酒主要有——干袁弘、半干加米、半甜好酒、甜香雪四种类型。毛天耀认为，佐餐酒的搭配讲究“和胃享乐，口味互补，这是由酒的胚胎的性格决定的” 。蔬菜、海蜇等凉菜要搭配元红酒，因为元红酒是用摊米酿造，发酵完全，口感干苦，没有甜味；肉类，尤其是大闸蟹，一定要配传统米酒。含糖量比袁弘高，但依然醇厚酸味。因为在酿造过程中加入的糯米比正常比例多，所以取名为“加米” 。如果是鸡鸭之类的过度发酵的胚胎，最适合酿酒，糖分多，度数低；说到最甜的香雪酒，就是好喝又甜。据说更适合做甜点，但似乎女性不太可能拒绝香雪的香气。无论什么样的酒胚都可以配。