酱烧豆腐干怎么做好吃里面带豆腐干的酱是什么酱 _生活百科

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估计现在很少有家庭，尤其是生活在城市的家庭会想到做酱。如果他们想吃，可以在超市买一些，顶多回家。酱和腌蛤蜊一样，是美味大众烹饪的重要“野菜” 。说实话，我拒绝超市和菜市场的甜面酱，不是因为没有安全卫生保障，而是因为那里的酱不好吃不新鲜。还不如小时候奶奶做的甜面酱好吃.

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在我们的童年，食物短缺。所有东西都是我们自己做的，包括酱料。夏天来了，奶奶开始做酱。奶奶会提前去菜场挑选从苏北八圩过来的江北人卖的大豆。他们家的黄豆又小又圆，据说做出来的酱特别鲜有光泽。或者把第二年收获的老蚕豆买回来，放在家里晒干，用刀劈成两半，然后放在院子里的一个张效春凳上，把竹匾放在多米诺凳上一会儿。几个年纪大一点的，聊天的时候能剥很多蚕豆，我一般也会加入他们，不是为了陪他们聊天，只是为了好玩。豆瓣酱比较新鲜，是酱油的最佳选择，而豆瓣酱又甜又鲜，是做菜的最佳选择。

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酷暑刚过，外婆就开始洗坛子，泡豆子。家里有一个涂了一层釉的淡绿色陶罐，是我奶奶最喜欢的。陶罐不大，直径只有三五十厘米。它被洗干净，放在阳光下晒干。或者将蚕豆、黄豆浸泡一夜，挑出不好的豆子，放入大铁锅中煮熟，彻底煮熟，倒入长桌上的面粉中，迅速混合揉搓，制成大面豆饼。面饼是在煤球炉上的大铁锅里做出来烤的。其实也不是烘焙。最多是豆粉饼里的水干了。当蛋糕微黄时，取出。奶奶把它们拆开，放在竹匾里，然后放在吧台下面潮湿的角落里，有时放在阁楼靠近气窗的地方。奶奶说，放这里吧，酱黄色的会长好的。此时正是江南特有的黄霉季节，湿热，是豆粉饼长成黄酱的最佳时机。几天后，豆粉饼上长出了一点点银耳。银耳越长越多，慢慢变绿变黄，形成了极其难看的霉斑。奶奶高兴地说：“今年的酱是黄色的，做出来的酱一定很好吃。 ”大概，豆饼发霉的日子持续了一个星期，豆饼彻底变成了绿色的“发霉块” 。奶奶把这些黄黄绿绿的霉菌片在太阳下暴晒了一天。等黄绿豆饼块完全干了，奶奶说“可以做酱了” 。

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奶奶煮了一大锅开水让它自然冷却，然后放入粗盐。此时的程序非常重要和关键。奶奶会时不时用手指蘸一下，甚至把一个鸡蛋放在盐水里。奶奶说，这是她跟做酱的老大爷学的。据说水的比例没有鸡蛋大，但是水加盐的比例会增加。鸡蛋放在盐水里能浮到一个手指关节的位置，说明盐水的比重差不多。

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倒入盐水中的绿黄豆饼里，陶罐里突然冒出一个泡泡。吸收了足够水分的豆饼在盐水中迅速融化，在烈日下迅速发生化学反应。经过几天不间断的暴晒，豆饼完全融化成酱状的样子。这个时候，我奶奶会用一层纱布把缸盖得紧紧的。后来她发现纱布不够好，就用当时刚出现的塑料纱布，用铁丝扎成一个罩子，主要是为了防讨厌的苍蝇和虫子。我见过这个环节，苍蝇不小心混进去，导致缸里长蛆。我气得奶奶破口大骂，但又舍不得放弃自己的劳动果实，犹豫着要不要刮掉污染继续吃。她一不小心我爸爸就扔了。无奈之下，肉痛只好重来。过了一段时间，我们做了更严密的防护，平时晒晒太阳，随时待命。在她老人家的严密防守下，我们终于得到了最美味的食物。