火锅里的老肉片是哪种肉什么肉片一道菜( 二 ) _生活百科

如何烹饪：可以根据烹饪要求选择肥肉和瘦肉的比例。富含脂肪的五花肉口感温热，适合切块炖或炖。不会因为长时间炖煮而使肉板结，反而会越来越入味，比如梅子腊肉，东坡肉。所以最外面的猪皮就变成了Q弹胶原蛋白作为代表食物。如果要炒菜或者焯水蘸酱，可以选择脂肪和瘦肉比例差不多的那种。
f:后腿肉

文章插图

p>
臀肉：猪各部位肉的名称图片全解
属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上比较方便，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。
料理方式：肉质较粗，适合炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
若想用臀肉部位来做烧烤料理，可以先切片拍扁，改变肉的结构，这样处理过会更好吃。
蹄膀：

文章插图

大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，通常适合连皮一起做长时间炖煮。
料理方式：通常适合连皮一起做长时间炖煮，可以切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。
G：猪脚、猪蹄

文章插图

蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，通常会先去除趾甲后再做料理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白饱满的部分，软嫩又有弹性。
料理方式：适合长时间的卤煮、红烧。
蹄筋：

文章插图

也就是一般俗称的猪脚筋，虽然前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最好事先向摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外，也可以略微炸过再卤， QQ的口感与丰富胶质受到不少人喜欢。
1 - 猪颈肉

文章插图

即俗称的「松阪猪」，起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这个名字吸引买气，是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只有六两，因此又称为「黄金六两肉」。
此部位肉质口感脆、油脂也够，料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方式烹调，否则肉会越煮越硬。
2 - 肝连肉