羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么?( 二 )


我最喜欢的“羊的上脑”位于脖子后面 , 脊柱两侧 , 肋骨前面 。 它有均匀的脂肪 , 既肥又瘦 。 离它近的 , 还有大三叉和小三叉 , 吃起来都很滋润 。
这家店的羊肉是手工切的 , 可以说是相当的上乘 。 唐孙露 , 一个美食家 , 曾经写过“切肉大师” 。
们的工钱 , 是按节算大账的 , 从立秋到旧历年 , 手艺高的师傅 , 工钱总得过千 , 次一点儿的也得七八百块 , 比当年一般中级公务员的薪水还多呢」 。


手切的妙处就在于 , 师傅能很好把握肉的肌理 , 最大程度保留极佳口感和鲜度 。 这是机器切肉所不能留住的灵魂 。

【不只是麻酱】

羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么?

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吃涮肉的开场 , 就是一颗糖蒜 。
春天的新蒜经过腌制 , 真的是甜、脆、嫩、爽 。 就算不吃羊肉 , 都能空口吃一头 。

开场麻酱球

羊肉的美味程度 , 偶尔也需要一点蘸料的点化 。 北京之外的人 , 总觉得北京吃涮锅 , 吃什么反正到最后都是糊上一层厚厚的麻酱 。
羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么?

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羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么?

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用麻酱冰激凌收尾

其实 , 那碟蘸料绝不只是麻酱——那是生长在老北京味蕾上的「二八酱」 。
【羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么?】二八酱 , 其实就是花生酱配芝麻酱 。
以前百姓都不富裕 , 二八酱用的是两份芝麻酱配八份花生酱 。 现在大众更喜欢的口味则是如这家店提供的一样 , 差不多八份芝麻酱加两份花生酱 , 够香 。 根据客人的不同口味 , 还有三七、四六各种比例 , 芝麻酱主香口 , 花生酱主甜口 。

现炸的热辣椒 浇在麻酱上
怎么「澥」麻酱 , 也有讲究 。 我偏爱加几勺辣椒油 , 让麻酱更丝滑 。 除此之外 , 还有用鲜香料来澥的 , 小丁香、小茴香等煮出料水再稀释麻酱 , 也有用各种高汤混合后调和麻酱的 。

我i麻酱!
因为太喜欢二八酱了 , 我会把羊肉整块丢进酱碟里滚一圈 。 这某种程度上会盖住羊肉的鲜香 , 最好是顺着碗边快速蘸一点 , 或是用筷子尖沾点抹在肉上 , 这能使酱料不至于变成一碗汤 。


各种麻酱“周边”
也非常好吃

人们常说 , 北方人过得不如南方人精致细巧 。 我想 , 北平的耐心 , 有九成都化在这最美秋冬天里绝美的一锅涮羊肉吧 。 烟火升腾 , 我们面目模糊 , 而生活的意义才逐渐清晰起来 。


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全场最贵的M9和牛

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