羊肉的肥油有什么用涮羊肉的底料一般用什么？ _生活百科

一过立秋，北京真的变热了。
北风依旧在吹，不过好在“火锅季”已经到了—— ，是涮羊肉的季节。走进胡同，大街小巷，大大小小的火锅店挤满了人，竖起了高高的烟囱的铜锅，主角是羊。

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其实羊肉一年四季都可以吃，但是秋冬是最特别的。夏天不爱动的羊，这个时候变得松软浓郁，吃起来最新鲜。

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明白了！吃火锅！
老北京关注此事，所以愿意利用。锅要用紫铜做，烟囱要有细膛，让火冲得最旺，这样才能保证水永远在沸点，蘸酱也是各家独一无二的。如果这些都算“面子” ，那么好的羊肉货源就是一家火锅店的“里子” 。
以前每年都会去的火锅店有好几家。现在第一波购物结束后，我们准备找一些新店，看看能不能吃到老舍笔下的那口锅，能不能吃到想象中有诗意的火锅。
我们去了一家叫东直门涮涮锅的涮涮锅店。这家店是新开的，装修比较新。不是老字号羊肉火锅店的市场模样，看起来更符合年轻一代的审美取向。
同样是铜锅，但更精致的一人锅，可能更符合现在分餐制的要求。
所以，看起来，和印象中的火锅店有点不一样，难免让人心里打鼓。但是，羊肉一上桌，你就知道在这个季节还是很好吃的。

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【火锅俚语】
先上一锅“清汤” 。说到清汤，真的是“不加调料的白开水” 。这不是敷衍，而是只有这一锅清汤才能配得上羊肉的鲜味。

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这是“羊尾油”
涮羊肉之前，需要一碟羊尾油，也就是肥满的部分。润清汤使之“脂锅” ，只用来增添脂肪的香气。不要贪心。一锅清汤的必备素养就是保持汤底晶莹剔透，直到你吃完一顿羊肉火锅，不能有泡沫。这就是好羊肉的证明。
羊魏攸润锅
好羊肉，吃之前可以看看。
在羊肉火锅节中，有“肉挂在干盘上，肉不能落在竖盘上”的说法。简单来说就是晒盘子，抓盘子。

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手切羊腿
“干盘”是指盛羊肉的盘子不能提水，尤其是血汤。
“抢盘”是指当盘子竖起甚至倒扣时，羊肉能粘在盘子底部，说明羊肉粘稠，是活宰的，绝对新鲜。
[吃一只羊]
这家店用的羊据说是外口的，也就是内蒙的。
在老师傅看来，按照传统，内蒙羊最适合火锅，还有一种宁夏羊。内蒙羊肉又嫩又嫩，涮一涮就入口即化。去张记涮肉之前，爱聊天的老板跟我们说，好的羊肉放在锅里三个小时都不会坏，也不会老。