3、酒类之中 ， 啤酒是增香之王 。 因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸 ， 使鱼肉更加嫩滑鲜美 。 将鱼加工整理好后 ， 加入适量啤酒炖煮；或者先将鱼放在啤酒中浸泡10分钟 ， 捞出调味后炖制 ， 炖煮时再次加入少量啤酒 。
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做鱼放白酒还是料酒1、料酒之所以能起到这种作用 ， 一是因为酒类中乙醇具有挥发作用 ， 能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉 。 黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低 ， 一般在15%左右 ， 在去除腥膻味道的同时 ， 还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类 。
2、二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸 ， 它们能够起到增香、提味的作用 。 纯白酒的酒精浓度要高于黄酒 ， 一般在57%左右 。 较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类 。 而且 ， 白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低 ， 提味的作用明显不如料酒 。
3、因此 ， 最好不要用白酒代替料酒 ， 如果一定要用 ， 也最好别用太多 。 料酒在烹调中使用的时间 ， 应根据菜的原料的不同而有所不同 。 比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒 。
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