4、汤料：一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个 ， 一般人下8～10个足够.滚水下 ， 大约3～5分钟捞出.现下汤料 ， 现添汤.一大碗用紫菜几小片 ， 虾皮10个左右.正宗是用白胡椒粉微量 ， 盐少量调味.可以加一滴香油 ， 一滴蚝油 ， 也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜叶 ， 千万不要多.没有大骨汤 ， 浓鸡汤用鸡精代替 ， 不过早餐还是可以的 。
5、上白面粉5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉75公斤精盐50克味精50克鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)
6、将面粉放入面缸 ， 中间扒窝 ， 把食碱用清水550克溶化后倒入 ， 加进鸡蛋清(如夏天制作 ， 清水减50克 ， 鸡蛋清减100克) ， 揉成雪花面 ， 饧20分钟后再反复搋揉 ， 上面机轧制(双层2次 ， 单层3次 。 在单层轧制时 ， 撒干米粉防粘) 。 待面皮轧好 ， 摊放在面板上 ， 叠成数层 ， 用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子 ， 共500张 。
7、将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中 。 铁锅内加清水10公斤 ， 用旺火烧沸 ， 将生馄饨分3批煮 ， 至沸时略加少许清水 ， 待馄饨浮起 ， 每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克 ， 将馄饨捞出装于碗内 ， 再撒上蛋皮丝(10克)即成 。
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饺子馅调料秘方1、猪肉剁馅 ， 葱切葱花；白菜切碎加入盐杀5分钟再凉水泡2分钟 ， 用漏勺捞出沥干后放入盆中；放肉馅和葱花 ， 加2勺盐 ， 1勺鸡精 ， 1勺胡椒粉 ， 2勺食用油 ， 1勺香油 ， 1勺糖拌匀 。
2、香菇去蒂洗净开水焯一下 ， 沥干水分后切碎备用；猪肉剁馅 ， 加入盐、胡椒粉搅拌均匀备用；油烧至7成热 ， 加入花椒3-5粒 ， 八角一枚 ， 油开捞出花椒八角 ， 倒入肉馅中 ， 沿一个方向搅拌均匀 ， 加入酱油、鸡精继续搅拌调匀；加入香菇搅拌均匀；加入葱末、姜末拌匀 。
3、韭菜洗净沥水切碎备用；猪肉剁馅 ， 加少许料酒 ， 用筷子朝着一个方向把肉沫打上劲；加入姜末 ， 沿同一方向搅匀；加入韭菜沫 ， 调入适量盐、蚝油、生抽、鸡精粉 ， 胡椒粉 ， 香油拌匀 。
4、芹菜去叶洗净 ， 用开水焯烫一下 ， 捞出过一道凉水 ， 沥干水分后切成细末 ， 再挤干芹菜中的水分；葱、蒜、姜切末备用；猪肉剁馅 ， 加入香油、蒜末、老抽、盐 ， 朝一个方向充分搅打上劲 。 将葱末、芹菜放入肉馅中 ， 继续拌匀 。
5、大葱洗净切粒放入盆中 ， 加入一勺盐拌匀 ， 静置10分钟后用手捏搓大葱；准备葱姜末各一小勺 ， 放入容器 ， 加200g水 ， 用手搓捏使葱姜汁液溶于水中 ， 滤去葱姜即为葱姜水；猪肉剁馅 ， 按个人口味加入酱油 ， 盐 ， 糖 ， 拌匀； 取1/3的葱姜水倒入肉中 ， 顺同一个方向搅拌上劲； 再分两次加入余下的葱姜水 ， 使肉馅搅拌上劲；再将大葱馅与鲜肉馅拌匀 。
6、猪肉剁馅 ， 加少许水 ， 顺时针搅拌让肉馅吸收水分；加入十三香、鸡精、生抽、葱姜碎顺时针搅拌均匀；再加入香油和色拉油、盐 ， 顺时针搅拌均匀后放10分钟 ， 让肉充分吸收调料味道；酸菜切碎泡一下水再挤干水分 ， 放入搅拌好的肉馅中 ， 顺时针将酸菜与肉馅拌匀 。
7、猪肉剁馅 ， 用盐、酱油、黄酒、蒜末搅拌 ， 偎一小时左右；胡萝卜擦细丝 ， 略挤水分 ， 热油翻炒一下；把偎好的肉馅和炒好的胡萝卜放在一起 ， 加入葱蒜末、盐、酱油、植物油、鸡精拌匀 。
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