11、 花椒：四川所产的花椒颗粒最大 ， 色红油润 ， 味麻籽少 ， 清香浓郁 ， 为花椒中的上品 。 川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法 。 在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中 ， 花椒都是必不可少的调味品 。
12、 姜：四川的姜品质优异 ， 根块肥大 ， 芳香和辛辣味浓 。 川味菜肴一般使用的'是子姜、生姜、干姜三种 。 子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品 ， 以及川味汤中 ， 到处都可以看到姜的身影 。
13、 干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成 ， 外表鲜红色或红棕色 ， 有光泽 ， 内有籽 。 气味特殊 ， 辛辣如灼 。 成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品 。 川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥 。 干辣椒可切节使用和磨粉使用 。 切节主要用于糊辣味型 ， 如炝莲白等 。 辣椒粉的使用 ， 一是直接入菜 ， 起增色的作用 ， 如某些地区的宫宝鸡丁;二是制成红油辣椒 ， 做红油、麻辣等味型的调味品 ， 如麻辣鸡块、红油三丝等 。
14、 豆瓣酱：豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成 ， 以四川 郫 县地区出产的 郫 县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品 ， 尤其是 郫 县豆瓣 ， 是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一 。 这种豆瓣色泽红 褐 、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆 ， 并有浓烈的酱香和清香味 ， 是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品 。
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开个川菜馆利润有多少1、随着越来越多的国家对中国实施免签开放 ， 一位80后小伙只身一人闯荡于非洲的淘金市场 ， 但随着免签政策以来 ， 越来越多的游客涌进非洲摩洛哥 ， 这位小伙子洞悉了中餐馆的发展机遇 ， 于是便在摩洛哥开起了一家川菜馆 ， 这一开倒好 ， 开川菜馆月入10万 。
2、由于这是在异国开出的一家川菜馆 ， 自然是来游玩的中国游客比较多 ， 据他透露 ， 更是有一对夫妇直接从中国骑着一辆摩托车一路开到摩洛哥的 ， 川菜馆开设在异国他乡 ， 不仅勾起游客们对家乡味道的怀念 ， 更是表达了一种思乡的情怀 ， 家的味道怎么能忘？但开一家川菜馆也并非容易之事 ， 别看人家能够月入十万 ， 没有一点本事哪来的十万呢？那么开川菜馆需要注意什么？
3、开家餐馆得有资金供应吧 ， 但是对于资金的控管也是必须要做好的 ， 不然钱跑哪去了都不知道进了谁的口袋 ， 因此后厨的成本控制需要实时跟进 ， 别当甩手掌柜 ， 不然你会后悔的；在开餐馆时对于位置地段的选择也很重要 ， 尽量不要选择一些有护栏的、有隔离带的主干道上 。
4、开一家餐馆有一个稳定的资金流是必须的 ， 最基本的 ， 别等到开了几个月就关门大吉了 ， 最好是准备着半年的流动资金 。 最重要的一个就是食品的安全问题 ， 需要严格管制 ， 不合格的食品千万别进店 ， 否则到时赔了夫人又折兵；川菜是地方特色的菜系 ， 因此味道的地道很重要 ， 这样才会有回头客 。
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